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凭借着多样化的加盟优势也吸引到了无数的创业者,操作简单,致富轻松
加盟优势
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强势品牌:独特品牌文化,强大全国连锁,站在巨人肩膀,眼界自然高远
地道传承:源于山城码头,起于布衣草根,正宗火锅基因,三代技艺传承
专业团队:餐饮精英荟萃,一线实战经验,坚持细节致胜,坚守匠人精神
加盟支持
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选址支持:专业人员实地选址 考察,提前预防投资风险;
设计支持:最优布局合理利用空 间,人性化设计店堂动线;
装修指导:装修全程指导,及时 调整预案,保障实用节俭;
加盟流程
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第一步:双方进行适应性了解,主要了解合作模式及政策框架。 1、投资方通过电话、传真、电邮、网络查询等方式全面深入地了解中国营养火锅红天下火锅特色、合作流程。 2、通过交流,了解投资方的投资预期、实力、资信、从业经历、当地关系等。
加盟费用
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面积 100平米以上
品牌使用费 9800元/年
服务费 4800元/年
保证金 10000元/店
签约年限越长越享有费用优惠,累计10年以上享有免收后续品牌使用费权益
县级代理 10万(含县级市)
市级代理 50万(可根据辖区人口酌情考虑)
投资预算
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营业面积 800平方米左右 600平方米左右 400平方米左右 200平方米左右
装修费 (不含灯饰、软装饰) 约1200/平方米 约1000/平方米 约750/平方米 约700/平方米
设施设备费 约800元/平方米 约700/平方米 约650/平方米 约600/平方米
开业物资 10万左右 8万左右 6万左右 4万左右
流动资金 8万 6万 4万 2万
品牌简介Brand Story
  山城辣娇是由重庆火锅传承人历经几代匠心传承秘制汤底,与现代餐饮经 营管理相结合,从而形成的独具特色的火锅品牌。

  山城辣娇火锅是重庆渝人制味餐饮管理有限公司旗下品牌,公司拥有核心 的管理运营团队、技术研发团队,所有核心团队人才均拥有长达10年以上一 线餐饮实战经验。公司产品成熟、管理模式先进、研发领先市场,为所有合作 伙伴提供从技术到经营管理,从研发到市场营销全流程的服务,是广大合作伙 伴坚强而有力的后盾!

  公司秉承真诚携手、合作共赢的理念,愿与各界有识之士广泛开展全方位 的合作!
注重菜品新鲜和美味,并不断研发新的特色菜品,满足更多食客对味蕾的极致追求
选择一个好的加盟者,是特许经营成功的基本保证
重庆小面加盟
  • 重庆小面50强

    独特品牌文化,强大全国连锁,站在巨人肩膀,眼界自然高远

  • 重庆特色小吃

    源于山城码头,起于布衣草根,正宗火锅基因,三代技艺传承

  • 重庆麻辣小面

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  • 重庆小面培训

    专业选址设计,专业筹备建店,经营全程指导,随时督导诊断

注重菜品新鲜和美味,并不断研发新的特色菜品,满足更多食客对味蕾的极致追求
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海底捞VS呷哺呷哺:“火锅双雄”是怎么赚钱的?

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如今的张勇也许不再将贺光启视为对手,但贺一定把张作为自己赶超的目标。

张、贺二人分别执掌着国内两大知名连锁火锅品牌——海底捞和呷哺呷哺,两家公司都在香港上市,一家市值1400亿,一家140亿。

也许,很多人光顾过这两家火锅店,也感受过两家完全不同的风格,但作为一个食客,你知道他们是怎么赚钱的吗?

这,就是今天笔者要告诉大家的事。

规模:海底捞=10个呷哺呷哺

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从规模上来看,如今的呷哺呷哺(00520.HK)与海底捞已不在一个重量级。

上表可见,海底捞的增长势头更加凶猛,照这个趋势下去,两家公司的差距会越拉越大。

呷哺呷哺也有做大的野心。过去几年,公司定下扩张目标,到2020年要开1000家店,实现百亿营收和十亿净利润。从截至2018年末的情况来看,要在两年后要想全部实现以上目标,应该还有很大难度。

企业规模、盈利能力、品牌效应等多种因素叠加影响,目前海底捞(06862.HK)市值1400亿港元,呷哺呷哺140亿港元。

经营:开店竞赛

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对连锁餐饮企业来说,要想维持持续增长,最直接有效的办法就是多开店。

2018年,两家公司都加快了开店速度。其中呷哺呷哺新开店195家,开店速度远超过去两年。公司表示,今年要继续保持新店开拓速度,千店目标有望提前实现。

海底捞2018年在香港上市,开店速度更加凶猛。全年新开店200家,门店总数达到466家。

客单价和翻台率是评价餐饮企业的两项重要指标。2018年海底捞客单价101.1元,同比微增;呷哺呷哺的客单价为53.3元,同比增幅超过10%。

呷哺呷哺客单价的提升,主要得益于品牌、产品升级,以及高端子品牌“凑凑”规模的逐渐扩大。

值得一提的是,“凑凑”2018年收入5.56亿元,同比增长374.9%,经营利润从2017年的亏损2500万元,到实现盈利6500万元。

翻台率海底捞继续维持在5次/天,这从海底捞餐厅门前排队等位的状况可见。海底捞2018年新开了200家店,翻台率不受新开店的影响,足以说明其品牌影响力。

呷哺呷哺的翻台率最近几年持续下降,从2016年的3.4降至2018年的2.8,主要就是区域拓展和新开店的影响。

同店销售额方面,呷哺呷哺已连续下跌,其中河北地区下跌9%,2018年同店销售额整体下跌2.1%,比上年有所好转。

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海底捞在这一指标上依然整体保持增长,一线以及三线以下城市增幅超过10%,二线城市增幅稍小只有4.3%,海外市场则有所下跌。

在加速开店的同时,两家企业也都在尽可能地拓展业务边界。

两家公司都在财报中重点提及了外卖业务,尽管该板块对整体营收的贡献尚有限。

2018年,海底捞的外卖收入3.24亿元,同比增长47.9%,订单量从2017年的70.3万单升至108.7万单。

呷哺呷哺目前的外卖收入仅有1600万元,但公司持续看好火锅外卖市场,并在2018年加码该业务,并专门推出了外卖业务品牌。

火锅店卖调料也算是顺势而为。2018年,海底捞的调味品和食材销售收入1.54亿元,呷哺呷哺也卖了5700万元,呷哺呷哺有意加大在这一板块的布局,计划推出自有品牌调味品。

在业务拓展方面,海底捞借助品牌影响走得更快,已推出自有品牌啤酒以及乳酸菌饮料。

员工:在海底捞上班更赚钱

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餐饮是劳动密集型行业,几乎所有的环节都需要人来完成。海底捞以服务著称,因此,对员工的依赖更重。

从上表可以看出,海底捞员工的人均薪酬(含各项福利)远高于呷哺呷哺,高薪酬对员工的激励也是显而易见的。海底捞2018年近30%的营收都拿来支付员工薪酬。

或许也是意识到了人力资源成本过高的问题,公司开始探索新技术在餐饮行业的运用。2018年海底捞在北京开出了首家智慧餐厅,后厨用机械臂自动传菜、锅底制作也实现了配锅机流水线作业、传菜也用上了传菜机器人。

2019年串串会继续火下去吗?还有哪些机遇?

2018年是“串串年”,4万多家的规模,61.5%的增速,让它成为了当之无愧的小吃爆品。

今年,串串的势头依旧不减。

据统计,截止今年2月份,在大众点评成都、重庆、北京、上海、广州、深圳、武汉等城市板块上搜索“串串”,相关商户均超过1000家。

其中,在串串的发源地成都,门店数量更是高达8285家,达同期收录的成都火锅数量的三分之一。

串串这么火爆,也引来了不少担忧:竞争愈加激烈,同质化愈加严重,大品牌纷纷介入,2019年串串还会继续火下去吗,又该如何把握这个市场?

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串串还能火多久?

串串发源于成都,是火锅的近亲,可是在2016年之前,始终是火锅品类一家独大,串串无数次被火锅盖住了光芒。

2016年时,串串才初露头角,直至2017年,攻陷川渝,又过了一年它挺进全国各大一二线城市,大有遍地开花之势。

那么,为什么偏偏在2016年,串串才逐渐被人发掘呢?四川火锅协会常务副会长严龙在接受采访时说:

首先,2016年成都的众多串串店都进行了装修升级,就用餐环境来说,并不比火锅店差;

其次,开火锅店的成本不高,开串串店的门槛更低,除去装修费用,手握两三万资金便可搞定;

最后,相对于火锅的其他变种,串串在吃法和味道上与火锅并没有太大区别,反而在一些细节方面,如价格,有着自己的优势。

业内人士也普遍认为,火锅市场的饱和是串串崛起的重大诱因。在2016年,几大头部品牌瓜分火锅市场,2017年时,火锅的关店数超过了开店数,2018年火锅市场竞争更加激烈,投资人狐疑不定。

而串串相较于火锅,开店门槛很低,万元开店,以量取胜,利润可观。再加上消费的升级,“撸串”已成一种生活方式,兼之其食材丰富,社交属性突出,走红也在情理之中。

有人可能担忧:串串作为又一爆品,是否会像卤鹅、乳鸽、酸菜鱼等一样,短时间内大红后,又迅速退潮呢?

冒椒火辣创始人菲比认为,串串绝不是一个短生命周期的品类,它和火锅一样,食材包容性广,地域性适应强,具备“长命百岁”的基因。

不过话虽如此,随着串串持续的扩张,这一品类也逐渐暴露出了许多问题,令创业者不得不小心提防。

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串串发展的三大痛点

食品安全、人工成本高、低门槛带来同质化严重是影响串串发展的三大痛点。

1食品安全问题

串串的特色是“串”,可这也是它的弊端所在。据知情人透露,串串用的木签是循环利用的,一个星期、半个月甚至一个月更换一次很正常,这极易引发食品安全问题。

2过度依赖人工

穿串是一个重要的环节,这个环节很难为机器替代。虽然现有不少品牌实现了中央厨房供应,可素菜和其它菜品仍不可避免要依赖人工。

3同质化现象严重

相较于火锅动则百万的投资,串串的开店门槛无疑很低,这不可避免的会造成同质化现象严重。不过,任何品类似乎到最后都会遇到这个难题,也就不难为大家接受了。

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突围有妙招

在巨大利益的诱惑下,相信不少人已经蠢蠢欲动了,可是面对众多的竞争者,又该如何突围呢?四个字:市场细分。

任何行业到了成熟阶段,都会进行市场细分,零售、手机、汽车等都不例外。现今,串串市场已进入成熟阶段,市场细分是大势所趋。而做好市场细分可以从几个角度出发。

 

细分客群

比如,“怂”是九毛九旗下一个专做串串的品牌,成立没多久,就创下了20平小店日营收过1万7的奇迹,它靠的就是细分群。

“怂”将主要客群锁定为年轻的女顾客,并围绕她们进行场景打造,打造品牌力,很快便脱颖而出。

正如九毛九创始人管毅宏说,做一个品牌,你要看清楚你的顾客是谁?你的消费场景在哪里?还要在消费者里面细分你的顾客,是年轻人还是中老年人,他在什么样的场景下消费 。

 

品类细分

想从激烈的竞争中脱颖而出,就一定要做产品差异化,串串由此也出现了多种品类:油炸串串、火锅串串、串串香火锅等。

为什么单一品类更有市场竞争力?

春炉串串创始人樊荣认为:该模式和传统的串串香火锅相比,人效、平效都相对较高。而外带式串串的小吃属性,也给了品牌全时段经营的可能。

值得一提的是,在目前的细分品类中,冷锅串串最受欢迎。据了解,在大众点评“串串”排行榜上,前五名有3个品牌都做冷锅串串;同样,在武汉,在郑州,冷锅串串也是最受欢迎的一种。

望京小腰CEO张高立预测,未来冷锅串串会更火爆。

他认为,在所有食材价格不断上升的情况下,哪个品类成本低、毛利高、出菜速度快,未来的发展势头就会不错。而冷锅串串,恰好吻合了这些特质。

 

瞄准二三线城市市场

2016年在成都发力,2017年在北上广铺路,2018年开始进军二三线城市市场,那么2019年呢?恐怕就是要深耕二三线城市市场。

有人觉得三四线城市的消费能力不足以支撑串串的发展,事实证明这种担忧是多余的。

春炉串串在江苏南通有一家18平的店面开业,月营收竟然达到了60万,大大超出了樊荣的预期。

南通尚且如此,相信串串在省会城市的发展前景会更好。

小结

目前,串串江湖还未出现真正的老大,不论是自做品牌,还是加盟开店,只要运营得当,必定大有可为。


川渝火锅走出去,加盟品牌这几点必须突破!

川渝两地以外市场,川渝火锅该如何发展。

先插入一个看起来不相关的案例,最近有一个做过类火锅加盟品牌的加盟商老板,到公司来拜访我,问我想做一个老火锅品牌该怎样做?我问了他三个问题:「1.你想为哪些人提供一个怎样的火锅店?2.你和你的核心团队具备怎样的能力?3.你准备了多少钱」?

得到的回答超出我的预料,在当下川渝火锅竞争如此激烈竞争的阶段,居然还有人想得这么简单,就想来碰川渝火锅,可见这个市场的火爆和疯狂。

目前川渝火锅市场热仍然很高,尤其加盟这个市场,过去今年越来越多的品牌已经在全国,甚至国外铺店,而且势头很猛。那么的品牌走出去,2019年究竟还能不能再扩张?已经走出去的品牌走的怎样?走出去最的问题在哪里?我们本期透过数据一起来为大家解读。

川渝火锅市场增长空间尚在

当下如此多的川渝火锅品牌在放加盟,那么市场是否饱和,是否还有增长的空间呢?

截止2018年12月数据显示,目前除了成都、重庆、西安和武汉以外,更多城市川渝火锅占火锅品类比重都是50%以下,二三四线城市占比会更低,可挖掘空间巨大。

虽然广州、深圳和北京这些城市都有自己强大的火锅品类,但是这些年川渝火锅在全国乃自全球的发展表现,已经向大家证明,「麻辣味型火锅天生具备很强的跨地域消费接纳性,未来还会有更多人喜欢和习惯这种口味。所以笔者认为川渝火锅在国内大多数市场,还有足够大的增长空间」。

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「极大满足家庭聚餐、朋友和公司聚会的强社交属性,以及走在很多餐饮品类前面的工业化能力,让川渝火锅将来有非常大的想象空间」。无论是连锁餐饮拓店,还是新创品牌,只要找准精准定位,具备强大的团队能力和资源,现在仍然是好的进入机会。

川渝以外市场运营需提升

这几年出自成都的川渝火锅品牌,在全国加盟很强势,但是由于加盟模式的粗放和品牌运营管理能力的不足,很多品牌在走出成都以后,发展状态都不是非常理想。我们通过客群满意度数据就可以看出。

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上海、北京、武汉的客户满意度明显的低于其他城市,尤其低于成都、重庆和西安,总部市场和加盟市场满意度数据的明显差异,反应了川渝火锅品牌在走出去的过程遇到了问题,「要么本土化融入不够,要么是标准化输出的过程中出现了偏差。这是当前川渝火锅品牌普遍存在的问题」。

再来看另外一组数据,2018年九大城市累计关注热度前四的品牌分布。不同城市,虽然品牌有些重叠,但是累计关注热度排序基本不同。「可以夸张一点讲,川渝火锅品类还没有真正一统江湖的大佬」。各个品牌在不同区域的发展能力都处于分布不均衡状态。这样的格局,说明该品类市场的发展成熟度还不够,大家都还有博大的机会。

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两组数据可以让我们清楚的看到,川渝火锅品牌在连锁经营发展中阶段性问题凸显。「这些年大多数品牌基本都是自媒体催生起来的,属于带有跨界基因的品牌,但是在餐饮运营、餐饮连锁管理、标准化体系构建方面都存在很多的原生不足。虽然意识上有重视,但是这几年在赚快钱的风潮下,大家更多时候焦点都放在了数量和速度的扩张上,而忽略了这些基本功」。

2019年,能否在连锁管理、标准化运营方面作出突破,提升区域市场门店的运营表现,关系到很多品牌下一步的生死和发展。

本土化加细分场景定位

走出去的品牌究竟该如何做呢?

前面讲到的餐饮标化问题,这里不再讲,这里来来讲两个非标化问题。

首先我们还是先来看一组有意思的数据,2018年不同价格区间川渝火锅店的分布数据:

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通过数据我们可以看到一个非常有意思的现象,客单价分布出现两个完全相反的趋势。「北京、上海、广州、深圳,客单价越高的区间,分布的火锅餐厅数量越多;而成都、重庆、西安,客单价越低的区间,分布的火锅餐厅数量越多」。

大家可能想问?为什么会出现这两种完全不同的区间表现呢?其实很简单,不同地区的客群对于消费火锅定义完全不同,在重庆,川渝火锅就是一种常态生活习惯,每周吃一次都是很正常的,不讲环境、品牌等,只要味道好,价格便宜。在成都,川渝火锅对于年轻人来讲既是一种常态朋友社交场景,又是一种满足重口味习惯消费,每月吃个一两次是需要等。但是如果换到上海,川渝火锅就是一个外来流行特色餐饮,偶尔去体验一下还是不错的。

「不同的需求,对于川渝火锅的定义和定价也就不同。重庆人自己吃顿火锅觉得40-60元才合理,成都人觉得如果觉得大家都喜欢去,70-90元也可以接受;而上海人也许觉要只有够特色,环境也不错,100元以上也没有什么问题」。

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「所以,一个川渝火锅品牌走出去,一定要知道当地市场消费客群对川渝火锅消费的定义,根据定义再来匹配对应的价格、装修和服务,尽可能满足当地需求,汉堡肯德基都要本土化,更何况火锅。如果想把成都、重庆打造出来的样板直接对外输出,肯定是要出问题的。

川渝火锅输出是不是一定就得输出成都、重庆文化和模式,笔者认为,川渝火锅的核心是麻辣味型锅底+大涮锅模式,只要这个核心不变,很多其他要素都是可以根据本土市场进行改良和升级的」。当然,地方特色餐饮依托产地文化肯定是最稳妥的打法。

另外一个方面,川渝火锅的发展肯定会越来越细分,针对不同的群体和社交场景存在很多优质的细分市场。一窝蜂扎推式的同质化玩法真的需要突破了,「这种带着投机心理,总想做嗨生意的思维已经跟不上时代的发展,依靠大数据的精准分析,完全有机会可以让你做着精准的“小生意”,赚着比“嗨生意”还舒服的钱」。

可能是串串大类下最后的留白,油炸串串品牌化,谁来主导?

可能是串串大类下最后的留白,油炸串串品牌化,谁来主导?

筷玩思维 · 2019-04-04 18:09 来源:红餐网 985

串串是一个神奇的大品类,它靠着一根竹签,几乎串起了整个美食江湖,串串锅不必多说,串串香、串串麻辣烫、冷锅串串甚至是钵钵鸡,这些都是当下的细分红海品类。

在串串这个大类中,可能大多数人认为,一根竹签串上食材的玩法差不多就这样了,但实际上,还有一个貌似小众却又有强公知的细分品类还未爆发,这个小类就是油炸串串。

假设说创业者们不想蹚入串串的红海却又舍不得放弃这个品类庞大的客群基数,那么,油炸串串会不会也是一个新的创业入口?对于从业者来说,这个品类是否隐藏着未被挖掘的机会点,品类留白度几何?

炸串的形式之复杂,是机会点还是问题?

筷玩思维认为,餐饮业的复杂之处在于,你以为你进入的是一个品类,其实你不过是摸到某个大品类的冰山一角而已。

对于火锅的入局者而言,你以为你做的是火锅的一个小品类,实则并不是。即使是麻辣火锅,也可以分为川派火锅、渝派火锅等,其次按食材分,又有鸭血火锅、毛肚火锅、大刀腰片火锅、兔子火锅等。又或者说以场景、体验、概念来分,还有裸火锅、原味火锅、超市自选火锅等。更别说地域和食材之分下还有大类和小类的区别,比如说毛肚火锅再细分下去还有脆毛肚火锅等。

1)、非品牌的形式差异化  

油炸串串就是这样的情况,从品类名看,顾客还以为这个品类就是简单用食材串起直接油炸了事儿,但事实并非如此。

最普遍的炸串形式常见于路边摊或者传统小店中。以路边摊为例,一辆带着油炸锅的小推车就撑起了油炸串串这个生意。可能在顾客看来,这不过是一锅老油炸一切的形式。先将油炸串串这个产品拆分开来,在食材端,最典型的方式是裸炸,就是直接将食材丢入油锅内,用合适的火候将之炸好再捞出滤油涂上酱料即可。

这个最典型的行为有两个变量,一是什么是合适的火候?蔬菜和肉类不同大小受热程度自然不同,一些炸串老板感慨,炸熟容易、炸好难,炸好吃更是难上加难。

第二个变量为酱料,分为鲜香、麻辣、咸、甜等多个口味,一份好的炸串除了火候外,入口影响最大的因素就是酱料了,包括视觉是否油腻、入口是否“销魂”,几乎全靠酱料。

油炸串串食材的另一种差异化在于:有些老板为了让炸串口感更好,他们更习惯将蔬菜或者肉类裹上面粉和面包糠,这样炸出来的成品看起来更大,外部口感更为酥脆且内部软嫩,更重要的是相较于“裸炸”,这样炸好的串串更容易沾上酱料。此举的缺点之一是裹了面粉的肉类可能不易熟,为了杜绝这个隐患,多数老板将鸡翅等肉类先行炸熟,等顾客点单时再复炸即可,这是典型的为了效率而牺牲了口感;缺点之二在于面包糠和面粉容易让炸油浑浊且发黑。

一些略懂炸串手艺的老板喜欢将肉类提前腌制入味,这种形式比起“裸炸”确实在出品时让味觉多了一些层次,对于肉类易变质的问题,提前用调料腌制实则也是让食材减少了直接暴露在空气中从而避免氧化,不过缺点也是会“污染”炸油。

2)、品牌门店的形式差异化  

炸串与其它串串的差异化在于:串串多数属于四川美食而炸串不是。炸串是一种几乎完成了全国化的地方小吃,就是因为太地方化了,才导致这个品类一直只散落于江湖之中。

而细数炸串的其它小伙伴们,麻辣烫、串串香、冷锅串串等都早就实现了品牌化,反观油炸串串,其品牌化之路还尚长,截至目前,也就仅零零散散两三个品牌而已。

袁泽陆从西少爷离职之后创立了“夸父炸串集团”,选择油炸串串这个品类,袁泽陆表明,整个串串品类唯一隐藏着的机会点正是于此。他认为,从消费需求出发,炸串这个品类一是顾客有童年记忆,二是炸串更符合消费者爱吃肉食的喜好,三是没有大玩家入局,炸串品类的机会点留白还较多。

在差异化上,夸父炸串集团为了效率和成本放弃了堂食,并在选品上用大数据将产品精准在26款左右,通过30%半熟产品将出单效率提到了2分钟之内,同时,袁泽陆认为,虽然炸串搭配饮品更佳但其重点在炸串而不在于饮品。

泽米饮食也打造了一个炸串品牌,其品牌命名比较有趣,叫做“师傅不会炸”,如品牌名所见,它是一个自助炸串的品牌,消费者选好产品落座后,服务员送来一瓶新油,让消费者自行炸串,最终结账时,炸过的竹签也被服务员当着顾客的面丢入垃圾桶。总的来说,师傅不会炸的差异化在于一次性用油和一次性竹签。

师傅不会炸和夸父炸串集团一样都有一个共同的认知,“炸串是一种顾客有深度童年记忆的美食。”

“天王炸”这家杭州小店则更像一个网红品牌,美女老板娘的背后是品牌方对炸串的较真,该店老板提出了一个品类问题,“有些炸串店或者小摊为了提升味觉会用高倍鲜这类调味品,虽然说国家允许添加,但食客吃完后会明显感到口渴。”

在产品呈现上,天王炸则更像一家烧烤店,其产品突破了常规,增加了皮皮虾、牛蛙、臭豆腐、鱼尾之类的食材选择。不过,有了产品的突破,该店的人均接近百元,这也是天王炸异于其它炸串店最大的差异化。

3)、认知不对等,供应链难以赋能传统炸串店  

似乎供应链是连锁餐企的专属标签,但实则不然。近些年,一些麻辣烫、麻辣香锅、火锅店、甚至一些中餐店,无论是单店还是连锁店,部分老板更喜欢将食材处理这一环节交给供应链,或是外包、或是自建、或是合作等,但这一呈现在炸串品类还较为少见。

以路边摊或者小店为例,一些期待入局的人直言,“炸串配方和做法居然卖到了2000元,好贵哦”。某老板将开炸串店的过程以图文的形式上传到了网上,一个看起来像供应商的伙伴问,“为什么不用现成的呢?食材提前处理并腌制好了,多方便!”该老板回答,“比起自己处理,半成品太贵了!”

据筷玩思维了解,这家不到40平米的夫妻老婆店,甚至连鸡柳都是老板自己买鸡胸肉回来片好的,所谓的供应链赋能,在此类老板心中,根本找不到这个需求。

诸如夸父炸串集团和师傅不会炸这两个品牌,由于开放了加盟,食材“供应链化”是它们的必备选择,比如一些主力产品或者调料,加盟店至少有30%的比例由总部或者总部指定供应商来发货。

在品类体验中,酱料是炸串味觉的重要组成部分,但传统小店还是更倾向于自主在门店熬制,这些入局者认为,配方都是自己花钱买的,此时再通过供应链解决则有点“得不偿失”。

一些老板认为,“餐饮就是一个手艺行业,什么都外包了,还干什么餐饮,顾客看到手工操作的过程,他们也更放心,包括一些火锅店在门口炒制底料,也是一样的道理。”

也有一些老板认为,“工厂都想着利润,有些产品可能会便宜点,但质量最终骗不过消费者,更重要的是,炸串的利润太低了,即使用好的酱料,你又怎么卖出高价?”

其实问题还在于,多数老板只想开好自己一家小店而已。

4)、顾客记忆有认知是炸串品类最大的优势  

一个很现实的问题是:没有了顾客,哪来的品类!

烹饪方式的多样化是中餐的特点,不同的烹饪方式、不同的调料、不同的手艺和不同的人掌勺,出来的食物也天壤之别。

比如说同样一份莲藕,烹饪方式和水有关的煮、炖、蒸、焖、烧、卤等这些手法给顾客的味觉和口感都不一样;烹饪方式和水无关的炸、烤、炒这些手法给顾客的味觉和口感也不一样,更别说烹饪之后的调味差异化了。顾客爱的是食材的多样化,包括味觉多样化、口感多样化、搭配多样化等。

在炸串这个品类中,炸串虽然大多是走街小吃,但它有着与冷锅串串不同的“锅气”,口感上又有着胜于麻辣烫的酥脆,多样化选择上又强于快餐的单一化,相较于餐品又去掉了主食,味觉上更得到了酱料和调料的双重释放……

有人提出了炸串的品类劣势:不健康!

针对不健康这个话题,一个餐饮老板提出,“可能有些消费者不吃麻辣烫,也可能有些消费者不吃烧烤,但几乎所有的消费者都吃过炸串!”

过往人们儿时喜欢吃有着垃圾食品著称的零食,但大多数人长大了还依然喜欢吃零食,从选择上看,成人零食也成了一个热门品类,而炸串,基于价格不高,又可单品购买,它几乎是多数小孩和大人都无法拒绝的美食之一。

针对炸串是否健康这个话题,有顾客认为,“荤素搭配,新鲜出炉,除了可能油腻外,哪里不健康了?”

在消费者认知中,“老油”、添加剂、看似不卫生等问题才是他们较为关注的健康问题,这些痛点实则也是传统小店过往和当下一直存在的问题。

似乎,在炸串品类中,如何去除传统、如何将品类品牌化才是解决品类问题的关键,问题是:品牌之路万万条,哪条才是正路?

品牌化的正路背后也有无数条正路,但道路千万条,选一足矣

品类是一种记忆,品牌是一种认知,两者的区别在于:有了记忆,顾客愿意去任何一家门店消费,而有了认知,顾客可能只去某一门店消费。所以说,于商业而言,餐饮老板们要培养顾客认知而不是培养顾客记忆,餐饮老板要基于品类做品牌,而不是基于品类鼓捣品类。

但是,既然大家都是在品类赛道里徜徉,你凭什么胜出呢?

举个例子,大家都是将军,你凭什么被朝廷认可呢?答案是打胜仗。再往前推,胜仗靠的是战略,战略是战术策略的集合,意味着你要能打败敌人,意味着在你出战前就已经有了好几种战术可供选择。再随着敌人行为的多样性,无论敌人怎么变,优秀的将军心中始终有计。

什么是战略呢?战略就是舍九取一,在多个极佳的方向选一条路去走,然后一边勇往直前一边随机应变,这就意味着:在一条正确的路对面,可能还有另一条同样但不同向且正确的路。你最终选哪条走,迈出去了,就能造就不一样的品牌。

比如说为了去掉老油、老签的认知,师傅不会炸将品牌定位为自助炸串品类,夸父炸串集团则用大数据选品,只选顾客最爱吃的二十几个产品,且荤素各半。

1)、品牌化的变量之一:小吃还是餐品?  

如果追溯到顾客的童年记忆,炸串更属于一种小吃,包括夸父炸串集团不设堂食也是将炸串定位为小吃;师傅不会炸设立了堂食,基本是将之定位为正餐,毕竟也不会有人单买一串还为之开炸炉。

正餐有时间段限制,而小吃则不然,正餐的优势在于客单价相对较高,出单产品选择较多,但劣势为出单慢且有时段限制,更重要的是无法让顾客即买即吃。

小吃的优势在于做到了即买即吃,但顾客体验是一个问题。从传统小店看,多数门店照顾了堂食也照顾了走街顾客,但其并未品牌化的体验也是一大痛点。

如何选品牌化之路?做小吃则从单品出发,做餐品就得从套餐去考虑,包括酒水饮料搭配或者产品和产品之间的搭配等,像天王炸这个品牌就从产品搭配出发,推出了各类差异化产品,如鸭头、牛蛙和一些中餐小菜等。

从当下油炸串串的门店呈现看,餐品也好,小吃也罢,虽然说炸串品牌化的改革方法并没有唯一的道路,但餐饮人总得找到属于自己的路,又或者说,餐品+小吃也可能是一个好的方法。

2)、品牌化变量之二:重新定于标准化  

西式快餐标准化让麦当劳和百胜餐饮集团几乎走遍了全球,中餐标准化改革之路稍微晚了点,其几乎在90年代左右才真正被提出,而正是标准化改革,中餐出海的案例在近些年也成品牌方的常态。

什么是标准化呢?标准化就是一种将产品、品牌、体验等方面拆解并用数字定义的方式,这涉及到了两个因素:一是拆解,二是数字化。

关于拆解这个词的由来,筷玩思维独家特约作者言威曾提出,“确定完定位之后就可以围绕定位把外卖产品拆解为最小单元,然后像搭积木一样对最小单元进行重新排列组合,不同的排列组合其实就是在进行创新”。

关于什么是拆解,言威举了一个例子,比如说湘味拌饭,其产品第一层可以拆解为大米、主菜、打包盒、餐具包、外包装袋;产品的第二层也可再次进行拆解为丝苗米、东北长粒香、东北稻花香、泰国香米等等;主菜也可以拆解为各种食材、各种调料等等。再把这些单元进行组合,搭配出来各种不同口味、形式、口感的产品。

套用这个思维,炸串从小的层面拆解并数字化,首要因素是签子,签子如何数字化?夸父炸串集团将签子定义为长度必须超过打包袋10cm用来突出视觉,而筷玩思维特约作者田源则给出了另一答案,其策划的某品牌推出了长达30cm的丘比特之箭的串签(已经申请相关专利)。

再比如说藕片一份多少片?多厚?在调味上放多少辣椒粉?即使没法精准到多少克,即使炸串老板基本“靠抖”决定调料“层次”,那么此举能否精准到抖几次?再比如说,肉片具体切多厚炸出来的口感最佳?一签有多少片的肉顾客最满意?这些因素层层拆解并将之数字化才可见品牌方的匠心。

再从大的层面拆解并数字化,比如说品牌方有多少必点产品?数量几何?为了提高效率,针对男性客群有没有推荐套餐?女生应该如何荤素搭配?这些都是品牌化+标准化待思考的问题。

假设标准化等于拆解+数字化,那么标准化其实是一个难题且一点都不low,筷玩思维认为,此处的标准化并不等同于料理包和预处理,标准化是一种对手艺和顾客体验设计的全流程讲究。

小到炸串这一品类,大到几乎所有的品类,如何实现从品类到品牌化、如何正确的“标准化”,或许才是一个当下到未来不变的问题。

结语

近些年,小白成了餐饮业涌动的经商人潮。

一大波没有餐饮经验的人群拿着血汗钱打破头闯入餐饮业,小白们总是想着哪些品类不需要技术可以随便入局,火锅在早期就是小白们最心动的品类,底料不需要炒,食材直接通过供应链解决,直到火锅的洗牌期一来,裸泳的人终于羞愧的浮出水面。

然而,餐饮业的残酷并没有让小白们学乖,他们更进一步地选择了更容易入行的品类,油炸串串便是之一。在外行人看来,所谓的油炸串串就是一锅老油炸一切,直到他们真正入行,才能知道从业的辛苦与困难,比如说火候、比如说食材的熟度等,一些炸串老板说,“炸熟容易,炸好吃难。”

似乎就是这样,才导致了整个炸串品类品牌化的案例极少,而如何将之品牌化,是问题还是机会点、是金矿还是坑,全凭入局者手段了。


火锅没文化?我们来说一说重庆水八块

火锅没文化?我们来说一说重庆水八块

遛弯的科长 · 2019-04-03 22:33 来源:重庆游品 957

近日,关于火锅是否有文化的争议再次被大家提及。而事实上,这只能算是旧事重提 

事件起源自重庆市火锅协会会长,何永智发表的一封公开挑战信,针对的是蔡澜先生关于火锅的一段表述。

这封公开信发布时间是3月28日,而蔡澜先生说火锅没有文化,应该消失,时间却是在 2018年年底。

不仅如此,蔡澜先生在3月1日,也已经公开发表文章,详细说明了当时的情况,以及为何要说火锅没文化。这其中的是是非非,留给大家自己评说,这并不是我们关注的重点。

不过,这一次的事件,的确让更多人开始关注火锅中的文化。作为立足于重庆本地的重庆游品,对于火锅文化,尤其是重庆火锅文化,也有一些自己的想法要和大家分享。

火锅

"火锅没文化?我们来说一说重庆水八块"

要说火锅没文化,对于这一点,恐怕极少有人会赞同。因为,无论是从火锅的诞生时间,还是后世的不断发展,再到如今遍布全国乃至世界的各式火锅,都是火锅文化绵延不断的一种体现。

火锅这个词,并非自古有之,但是这种烹饪食物的方式,却是由来已久。在人类学会了生火,并且能够制作陶器之后,通过水煮的方式来烹调食物就成为了主流,而这种方式就可以视为火锅最早的雏形。

从历史上的文献资料记载以及后世出土的古代器物当中,都能够见到有关火锅的身影,只不过,那时还没有火锅这个称谓。

"火锅没文化?我们来说一说重庆水八块" 

据了解,“火锅”这个词,应该是出现在清朝时期。当时,满人成为了中国的统治者,开始推行他们的烹饪方式以及习惯称呼,由此产生了火锅的叫法。

相对而言,因为他们是统治阶级,所以在火锅的具体表现形式上会更加精致,除了讲究味道,还得讲究器皿、食材等等细节方面的东西。

而最终,火锅还是回归民间,成为了一种平民美食,在全国各地呈现出百花齐放的姿态。

有的火锅越发地接地气,融入到老百姓的日常生活。有的火锅不断求新求变,以更高端的姿态来要求自己,成功打入高档餐饮行列。

而无论怎样,火锅一直都在我们身边,这就是火锅文化的最好体现。

重庆火锅

重庆火锅,是火锅当中的一个另类,因为它在重庆土生土长,一旦出了重庆,就算是同样的食材,味道也就变了。

重庆火锅的历史并不算长,距今应该也就百余年,但是它所造成的影响力,却是其他火锅所无法相比的。

现在,大部分人对于重庆火锅的印象,除了辣还是辣。网上广泛流传着的“微辣就是我们重庆人的底线  ”,更是让这种印象进一步加深。

辣的确是重庆火锅非常鲜明的特征,从锅底的颜色,以及空气中弥漫着的气味就能够明显感受到。

不过,味道只是重庆火锅的一部分,还有很多关于重庆火锅的文化需要我们了解。

关于重庆火锅的起源,一直有两种说法,其一是来自于重庆码头的船工,经由他们的创造而诞生,其二则是源自于重庆当地非常传统的“水八块” 

关于这两种起源也是众说纷纭,令人难辨真假。而重庆游品也并没有过多精力依靠自己去细细分辨,只能是在前人的智慧上,发表一些自己的见解。

在重庆市商业委员会出品的《火锅中的重庆》 一书当中,对重庆火锅的前世今生、点点滴滴都进行了非常详细的分析和解读,最终得到更加令人信服的答案,重庆火锅正是源自于“水八块”。

或许在发展传承过程中,有吸收来自其他各方的烹饪技法,但是追根溯源,依然得从“水八块”讲起。

溯源:水八块

对于水八块,我们这一代人,应该都已经非常陌生了。毕竟,现在连这个叫法几乎都听不到了,更不要说能够具体看到。不过呢,在如今的重庆火锅当中,有一种形式和曾经的水八块非常类似,那就是九宫格。

水八块是将一个锅分隔成八个部分,然后每一个格子供给一个人食用。大家各自将食材放到格子里烫熟,然后直接吃就行了。这些格子里是调制好的卤料,还并未发展到如今的牛油锅底。传统的水八块都是相对固定的小摊或者流动的担子,非常市井,是属于底层人民的美食。

而重庆火锅当中目前依然还在沿用的九宫格,其实已经失去了它最初的意义。

一开始,九宫格的出现,是为了让不同的人相互拼桌。因为很多时候会遇到一个人吃火锅的情况,如果一个人就占据一锅,无论对于吃火锅的人还是店家来说,都不划算。于是就产生了九宫格,可以让陌生人也在同一个锅里一起吃。

方法也是类似的,每个人占据自己面前的那一格,可能还会存在从隔板下部捞取别人菜品的情况,想来也是很有趣了。

"火锅没文化?我们来说一说重庆水八块"

用作分隔的四宫格

如今,重庆火锅里的九宫格,更多的只是为了方便烫煮食材,对不同食材进行分区,比如容易煮坏的鸭血和脑花,最好就是单独一格。

曾经看到过外地游客的评论,他们竟然认为重庆的九宫格火锅就是有九种不同的味道 ,真是令人意外。

毛肚火锅

重庆火锅还有一个名字,那就是毛肚火锅。

毛肚,作为重庆火锅当中最为经典的菜品,是吃重庆火锅时的必点菜。

毛肚,也就是牛肚,而且还要区分水牛毛肚和黄牛毛肚,重庆游品也是在阅读相关资料后才知晓这一点的。重庆火锅中,以烫食水牛毛肚为最佳,因为水牛毛肚肉厚而脆,食用起来口感会更好。

按理说,早期的时候,牛是作为耕种的主要劳动力,杀牛的情况应该很少,那么毛肚自然也就少了,为何它还成为了重庆火锅中的主角呢?

根据资料显示,当时重庆地区大量食用的毛肚都来自于隔壁的贵州。牛肉和牛的皮都有价值,但是牛下水却并没有人喜欢,通常都是被丢弃。

不过,重庆人可不管这些,将这些牛下水稍作处理,放入到红油锅底里烫煮,就产生出了奇妙的味道,重庆火锅的开端由此诞生。

虽然现在鸭肠(包括鹅肠)也是重庆火锅中的特色,但是地位最稳固的,却依然是毛肚。

后记

"火锅没文化?我们来说一说重庆水八块"

火锅有没有文化,我觉得从火锅绵延不绝这么多年的历史就已经能够说明问题了。

重庆火锅只是重庆特色美食之一,就像大家提到北京,首先想到的就是北京烤鸭一样。它们都只是当地美食的代表,而并非全部。

我们往往因为过分关注这些代表,而忽略了其他同样需要传承的美食文化,可这并不是重庆火锅或者北京烤鸭的问题,更不能作为说火锅没有文化的依据。

火锅的一大特点就是其包容性,将几乎所有食材都融合在一起。而这或许也是火锅的缺陷之一,无法对单一食材进行有针对性的处理。

而火锅最需要烹饪技法的,就是底料。

"火锅没文化?我们来说一说重庆水八块"

以重庆火锅的底料为例,几乎每一家火锅店都有自己的独家秘方,虽然大体上都是相同的原材料,但是在具体的比例、炒制时间、火候控制 上的差异,也形成了重庆火锅的独特性,这是重庆火锅文化中最需要传承下去的。

而随着自动化流水线的出现,重庆火锅底料也开始进入批量生产阶段,这是为了更好地适应时代发展以及广大食客的需求。

但是,这样的重庆火锅底料总觉得少了些什么,味道也不是那么令人满意,或许,这样的火锅才是没有文化的火锅 

海底捞一年开200家店,就是一部市场联合收割机!

海底捞一年开200家店,就是一部市场联合收割机!

余奕宏 · 2019-03-29 09:14 来源:红餐 989

门头战略第14期有一位会员叫吕进,经营的品牌是川掌柜。一听这个名字就知道是跟川菜火锅相关的品类,他经营的就是川式的火锅。

那么他所在的区域是在哪呢?甘肃庆阳,这算是中国一个四五线的城市吧,之前我从来没有听过这个城市的名字。

然而据他反馈,海底捞已经准备在半年内进驻到这个区域。

作为中华第一火锅的海底捞,2018年在香港上市,目前市值1200多亿港币。市盈率高达70倍以上。刚刚公布的2018年的财报:2018年海底捞总营收169.69亿元(人民币,下同),比2017年增长59.5%; 新开餐厅200家,2018年末增至466家; 翻台率依然为5次/天,但人均消费从2017年的97.7元上升到了2018年的101.1元。

可怕的数据,可怕的增长。

更可怕的是它的单店营收在3600万人民币,一家店比一个小型工厂的年营收还要大。之所以海底捞能够在香港股市享受70多倍的市盈率,说明成熟的资本市场非常看好这部赚钱机器。

3600万人民币意味着他抢的不仅仅是同品类火锅店的生意。可以说只要是你和海底捞在类似客群,相同消费场景,相对区间的消费客单价,都不可避免地受到他的冲击。  

海底捞渠道下沉速度之快难以想象,连甘肃庆阳都不放过。

第一,海底捞有无与伦比的品牌势能。  

我在全国各地的商业综合体做实地的考察。在任何的商场里都能够做到高翻台的,只有海底捞。平均5次的翻台率说明了这部赚钱机器吸金能力。

第二,海底捞有无可挑剔的组织能力。  

中国餐饮业最大的戏剧性就是:家庭作坊、个体户和现代化的企业组织机构同台竞技。

海底捞早已经完成了现代化的企业制度,并且以独创的师徒制,组织了全世界最精良、最有创造力、战斗力的服务队伍。

这支队伍如果从使命愿景、纪律严明上来看,类似中国共产党建立的中国人民解放军。

如果从组织效率、作战能力上来看,一年200家店保持高翻台,并且保持高客单价。就相当于二次世界大战时德国的装甲部队。

如今这样的一支精锐的部队又获得了大量的资本支持。在供应链完备和渠道完备的情况下,将真正开动这一部市场联合收割机,所过之处,摧枯拉朽,片甲不留。

我多次在公开的场合警告我们当下的餐饮企业(个体户)。过去的二三十年的餐饮行业竞争都是散户打散户,个体打个体。即便有一些企业的年营业额过亿、过10亿,不过也是一个大的个体户而已。真正的竞争,真正的行业洗牌期还没有正式开始!

像海底捞这样的正规部队,怀抱“用双手改变命运”的团队愿景,凭借强势品类中华火锅,加上高效能组织,完备的供应链生态配套,像极了当初家电行业的格力美的。

要知道10年前甚至更早的时间,我们各个地方都有地产的家电品牌,如今这些品牌在美的、格力这样的巨头收割下早已灰飞烟灭。

当我们很多餐饮的老板还停留在做餐饮最重要是“好吃”这样的单一基础维度时,大多数餐厅在这样的装甲部队之前面前毫无还手之力。  3

前面提到的会员吕进也曾经想过异地扩张,多品类运营,可是基本上都是铩羽而归。我说你非常的幸运,幸好你过去做的这些动作全部失败了,如果成功了,你加速异地扩张和多品类扩张,你在未来的3~5年将面临毁灭性的打击。

我给他的建议就是迅速集结优势兵力,在海底捞没来之前,争分夺秒地建立自己的壁垒,使用各种手段,打好区域防御战。

"海底捞一年开200家店,就是一部市场联合收割机!"

作为区域上的个体经营者,如何与这样的正规军作战,我有三点建议:

第一,集中优势兵力,分兵必败。  

聚焦品类做强主业是王道。多业态、多区域大而不强的企业,有营收无(低)利润,大而不强,在未来面对竞争对手的时候,将毫无还手之力。

第二,找到消费者心智中的差异化,打造核心竞争力。  

我们过去绝大多数餐饮店的成功都是市场机会的成功,市场红利的成功,很多老板都是稀里糊涂的躺赚。大多数企业既缺乏一套科学的运营方法论,也没有找到自己差异化优势,打造核心竞争力的体系。先有差异化品牌,再构建核心竞争力,最后才有成规模的组织。

第三,聘请一位懂竞争的战略顾问。  

个体打个体时只需要老板的智慧就可以了。

但如今我们绝大多数餐饮企业面对的是个体打正规部队。稍稍有点商业常识或者是有一些军事常识的,哪一家获胜的商业公司或军事部队没有优秀的商业顾问或者军事参谋(军事)。

未来高级顾问智囊团已成为稀缺资源,因为总体这个市场上,企业数量万倍于优秀的战略顾问数量。

在未来的5~10年的时间里,谁能够坚定的执行这三个策略方能活下去。  

你今天的优势无法阻挡行业发展的趋势。  

2019,看川渝火锅如何升级、淘汰和补充

上周全国糖酒会上,笔者应四川火锅协会的邀请,在论坛上发布了关于川渝火锅2019发展预测的数据分析。不同于以往侧重于大数据统计发布,本次发布重点更多是透过数据看到背后的发展机会和趋势。

那么,川渝火锅2019年有什么样的发展机会呢?老谭未来将会从六大方面为大家一一分析和解读,今天先来说一个方面。

升级淘汰和补充

截止2018年12月数据显示,目前重庆、成都和西安等川渝火锅主流市场,「川渝火锅店的数量占比已经达到了整个火锅品类的90%、78%、71%,完成呈现品类垄断格局」。

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三个城市如此高的占比,既说明川渝火锅品类发展良好状态,也说明竞争是何等的激烈。去年在同质化下催生的价格战,让主流火锅客单价迅速下降,现在看来没有哪个品牌是赢家。2019年成都和重庆市场必然进入调整期。

笔者认为,重庆、成都2019年川渝火锅将会走向三个方向的调整:「升级、淘汰和补充」。

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1升级

升级是那些已经在前3-5年完成原始资本积累,建立了市场品牌认知和构建了市场门店覆盖的头部企业,需要做的事情。时势造英雄,这3-5年做起来的火锅品牌,其实就是抓住了两个机会:「一是降价, 迎合大众需求,把火锅客单价从原来的100元以上拉到了80元左右;二是导流,抓住了新媒体红利,低成本获取了大流量客群」。

过度依靠新媒体,粗放发展加盟,让很多火锅品牌发展都处于畸形状态。现在动辄全国几百家门店的连锁品牌,不见得基本QSC体系都没有搭建好了。「随着自媒体红利消失,消费者对各种营销套路消费疲劳,竞争品牌营销套路同质化,不能真正带给客户满足体验,使很多品牌都面临了不同程度的下滑状态压力」。

导流很刺激,却像毒品,不用就衰,一用成本又越来越高;一家能持续的品牌,关键还是在复购。退潮的时候才知道谁在裸泳,网红模式是上一个时代的产物,却不是支撑下一个时代的发展模式。「作为头部品牌,应该抓住这个品类调整期,在这一年内快速进行自我调整和升级,构建体系运营能力,提升每一家门店的运营效能」。

2019年,章笔者对于那些头部品牌的升级建议:「精准核心客群定位,品牌、产品、场景、服务差异化体系搭建,门店满意度提升,和精准营销。做到开源节流和满意度复购」。

2淘汰

不管我们是否愿意接受,这都是一个同质化市场进入调整期必然面对的问题。那些一直忙于模仿,却还来得及建立自己市场品牌认知,门店网络覆盖的小火锅店或者小品牌,未来的前景注定暗淡。

「连锁品牌和网红店不断夹击,让很多没有办法带给客群记忆度、认可度和便捷性的火锅店,首先面临着获客流量的极速下滑问题。没有客流,就没有收入,没有收入就更买不起流量,进入一个恶性循环」。

在川渝火锅供应链和工业化发展背景下,「小火锅店在原材料成本、产品品质和稳定性方面竞争力更是会逐步全面减弱」,无法在未来的竞争中应对头部品牌的挤压。

如果这个调整期内,具备资本和团队实力的头部品牌快速完成内部体系搭建,提升客户满意度;那么缺乏资本和团队的小火锅店或品牌将在几乎所以指标方面全面落败。强者越强的马太效应,会加速更多腰部企业走向消亡。

笔者认为,要么死亡,要么调整。「最好的选择,就是选择一个细分客群,把生意做小,但是在客户精准需求方面做的更精细,是当前最可行的出路」。虽然市井火锅模式上还很粗放,但是市井火锅的出现就是市场分流和细分的一个重要表现,机会还是有,就看能否转变的了思维,变成行动。

具体怎么来切细分市场,后期会专题来讲。

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3补充

「消费客群的需求本性:永远在追求新鲜刺激和复购习惯口味中平衡。

目前成都、重庆等三地的川渝火锅已经成为当地消费客群最主流饮食消费,消费客群对其的口味或者功能定位,都基本趋向于成熟和稳定。更多可见的变化是在品牌、口味稳定性、便捷性和性价比方面不断的替换选择。

但是另外一个方面,「在习惯口味消费达到极致的时候,就会产生疲劳度。川渝火锅吃的太多了,消费客群就会想有点不一样的,追求新鲜、刺激就会成为一个急需解决的问题」。在成都、重庆这种川渝火锅消费高度垄断的市场,反而一些其他类别火锅机会来了。

笔者认为,具备火锅同等社交属性的泰式火锅、鱼火锅或者蛙火锅等,都可以在2019年的成都、重庆市场,有好的市场机会。可以定向进行一些创新和孵化,在这里笔者有两点非常重要的建议:「1.创新不能盲目,在味型和食材等方面,一定要选择具有大众认知和消费习惯的,否则要么教育市场成本很高,要么市场根本就不接受。2.在阶段时间内,这些创新产品都是川渝火锅的补充消费业态,是细分市场生意,不要盲目想着要做多大,开多少店。补充市场核心逻辑是特色,而不是规模」。

最后一点,「不管怎样的餐饮,脱离消费性价比需求的创新都是瞎折腾,在定位需求之下,超值感和满意度才是餐饮企业要持续追求的痛点」。

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