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凭借着多样化的加盟优势也吸引到了无数的创业者,操作简单,致富轻松
加盟优势
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强势品牌:独特品牌文化,强大全国连锁,站在巨人肩膀,眼界自然高远
地道传承:源于山城码头,起于布衣草根,正宗火锅基因,三代技艺传承
专业团队:餐饮精英荟萃,一线实战经验,坚持细节致胜,坚守匠人精神
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选址支持:专业人员实地选址 考察,提前预防投资风险;
设计支持:最优布局合理利用空 间,人性化设计店堂动线;
装修指导:装修全程指导,及时 调整预案,保障实用节俭;
加盟流程
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第一步:双方进行适应性了解,主要了解合作模式及政策框架。 1、投资方通过电话、传真、电邮、网络查询等方式全面深入地了解中国营养火锅红天下火锅特色、合作流程。 2、通过交流,了解投资方的投资预期、实力、资信、从业经历、当地关系等。
加盟费用
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面积 100平米以上
品牌使用费 9800元/年
服务费 4800元/年
保证金 10000元/店
签约年限越长越享有费用优惠,累计10年以上享有免收后续品牌使用费权益
县级代理 10万(含县级市)
市级代理 50万(可根据辖区人口酌情考虑)
投资预算
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营业面积 800平方米左右 600平方米左右 400平方米左右 200平方米左右
装修费 (不含灯饰、软装饰) 约1200/平方米 约1000/平方米 约750/平方米 约700/平方米
设施设备费 约800元/平方米 约700/平方米 约650/平方米 约600/平方米
开业物资 10万左右 8万左右 6万左右 4万左右
流动资金 8万 6万 4万 2万
品牌简介Brand Story
  山城辣娇是由重庆火锅传承人历经几代匠心传承秘制汤底,与现代餐饮经 营管理相结合,从而形成的独具特色的火锅品牌。

  山城辣娇火锅是重庆渝人制味餐饮管理有限公司旗下品牌,公司拥有核心 的管理运营团队、技术研发团队,所有核心团队人才均拥有长达10年以上一 线餐饮实战经验。公司产品成熟、管理模式先进、研发领先市场,为所有合作 伙伴提供从技术到经营管理,从研发到市场营销全流程的服务,是广大合作伙 伴坚强而有力的后盾!

  公司秉承真诚携手、合作共赢的理念,愿与各界有识之士广泛开展全方位 的合作!
注重菜品新鲜和美味,并不断研发新的特色菜品,满足更多食客对味蕾的极致追求
选择一个好的加盟者,是特许经营成功的基本保证
重庆小面加盟
  • 重庆小面50强

    独特品牌文化,强大全国连锁,站在巨人肩膀,眼界自然高远

  • 重庆特色小吃

    源于山城码头,起于布衣草根,正宗火锅基因,三代技艺传承

  • 重庆麻辣小面

    餐饮精英荟萃,一线实战经验,坚持细节致胜,坚守匠人精神

  • 重庆小面培训

    专业选址设计,专业筹备建店,经营全程指导,随时督导诊断

注重菜品新鲜和美味,并不断研发新的特色菜品,满足更多食客对味蕾的极致追求
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在重庆,没有毛肚的火锅是没有灵魂的火锅

在重庆,没有毛肚的火锅是不合格的

小宽 · 2019-08-02 10:07 来源:一大口美食榜 860

前几天才在朋友圈感叹没有追过综艺,跟我们年轻的同事有代沟,结果回家就被上了一课。

电视里正在播《向往的生活》,没头没尾地刚好看到吃火锅的场景,看得人眼馋。煮的那火锅用的是巴奴的底料,一个没忍住,关了电视带家人直奔巴奴吃毛肚火锅了。

同款火锅底料,我家里有,但是真正想吃的时候还是愿意直接去一趟,毕竟吃火锅味道占七成,氛围占三成,但是更主要的原因其实是——巴奴的毛肚才是他家真正的金字招牌

巴奴在北京的店从去年开业到现在,生意一直火爆,很多客人都是奔着吃毛肚专程来的。

△巴奴的毛肚看着就让人流口水

毛肚火锅不仅是餐饮业的万年青,也是长盛不衰的选题,我们公司有个编辑是重庆人,隔三差五就想吃,吃完了就想写,不仅吃完了想写,看别人吃毛肚火锅吃得香,他也想写。最近因为天热,此情况有所收敛。

△《极限挑战》吃火锅镜头

既然有所收敛,就说明他在外地呆的时间太久了,属于假重庆人范畴。毕竟,我认识的重庆人都是冬练三九,夏练三伏,一年四季离不开火锅的。

在重庆,火锅店已经超过3万家,每天都有新的火锅店冒尖,也有老店倒闭。不必多说,决定一家火锅店兴衰的自然是当地人挑剔的味蕾,它们促成了当地市场的新陈代谢。

△在重庆有超过3万家火锅店

*21数据新闻实验室

涮火锅最早的历史可以追溯到宋代《山家清供》里的“拨霞供”。

遇雪天,得一兔。无庖人可制。师云:山间只用薄批,酒、酱、椒料沃之。以风炉安座上,用水少半铫,候汤响一杯后。各分以箸,令自夹入汤摆熟,啖之乃随意各以汁供。

△宋代的“拨霞供”被看作是火锅的雏形

里面写到用兔肉切薄片涮熟蘸酱吃的传统,和今天全国的火锅几乎一个路数。从那之后,关于火锅的记载就很少了,断代是不至于的,只是大家从来都没把涮火锅当作一个正经吃法。

现在很多地方性的小吃、烹饪方式都源于匮乏时期的博大,也都是无心插柳柳成荫。这样的食物从食材上来看往往是“自产自销”,靠山吃山,靠海吃海,靠近长江嘉陵江就吃这些码头边的食物,比如毛肚火锅。

△20世纪初的重庆朝天门码头都是挑担经商的贩夫走卒

其实重庆人吃毛肚火锅的历史并不悠久,不过也就一百多年的样子。一百年前的毛肚火锅长什么样,描绘得最详细的是李劼人:

自贡、犍、乐之水牛内脏如何吃法,不得知,而吃水牛之毛肚火锅,则发源于重庆对岸之江北。最初是一般挑担零卖贩子将水牛内脏买得,洗净煮一煮,而后将肝子肚子切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大洋铁盆一只,盆内翻煎倒滚煮着一种又辣又麻又咸的卤汁。

在湖广填四川的阶段,包括后来的陕西移民,加上陪都历史,曾经有大批回民迁往重庆。回民在码头边宰杀牛肉之后下水统统不要,这些腥味较重的毛肚、牛肝便宜卖给码头边的居民,用重麻重辣的佐料烹煮之后的牛下水不仅充饥抵寒,还能祛除身上的湿气。久而久之这些下脚料也变得受用起来。

△1910年的重庆朝天门码头

毛肚火锅真正从码头走向繁华街区是1932年左右,那年重庆的商场街才有了第一家“毛肚火锅专门店”,用的锅不是九宫格,是涮羊肉的那种赤铜小锅。

至于底料,也不像现在的重庆火锅这样多香料、放醪糟,用的是最简单的牛骨汤、固体牛油、豆瓣酱、辣椒、花椒、盐,还有一味造酱油用的“豆母子”,这东西不单是在重庆的火锅馆里用,偶尔在凉粉摊上能看见,豆香味比酱油更浓。

△这种叫“豆母子”的食材和日本纳豆有异曲同工之妙

每次去重庆,我的重庆朋友也都不是毛肚火锅的原教旨主义者,点什么菜都能随心所欲,这点很爽。其实本来重庆火锅就是没有原教旨的,车辐先生的《川菜杂谈》里写:

家常味的重庆毛肚火锅,也有加进泡菜水,平添家常风味,把本来厚味,再涂上一层浓郁色彩。

他还写当年有老饕用加了葱姜蒜的生鸡蛋作为蘸料,这种吃法和日本的寿喜锅非常接近。倒是现在,重庆满大街的火锅店在锅底蘸料上都显得千篇一律,不够有趣了。

△如今在重庆最常见的两种蘸料是用蒜蓉和香油做的“湿油碟”和用辣椒粉、五香粉做的“干油碟”

在过去,重庆火锅还没有火遍全国的时候,说“重庆火锅”没人知道,叫“毛肚火锅”大家都能明白。顾名思义,万般皆下品,唯有毛肚高。

毛肚火锅是重庆火锅里当之无愧的头牌,其它所有配菜都是“弱水三千”,唯有毛肚,是那“一瓢”。

在重庆,没有一盘毛肚的火锅根本算不得一顿合格的火锅;在重庆,客人看见一碟毛肚端上餐桌,心也就稳了。比起其它菜品,毛肚更适合在滚沸的红油锅底中打头阵,涮着涮着,百般花样纷至沓来。

重庆人有多喜欢吃毛肚,据他们自己介绍:还好牛有四个胃,不然都不够重庆人吃。

这话算是对了一半,牛的确有四个胃,但是能拿来做毛肚的就只是第三个胃而已。剩下的几个胃拿来做金钱肚、爆肚、炒肚丝,各有妙用,反正不是用来做毛肚火锅的。

△牛的瓣胃天生就是为毛肚火锅而生

在发制毛肚的工序里,最传统的方法是用碱水发制,这样的毛肚又称为水发毛肚,原理是用工业烧碱、双氧水、福尔马林之类的溶液破坏毛肚的表面膜。这种毛肚很白,口感也劲道、脆嫩,但是手段相当粗暴,吃了不健康。

现在重庆当地一些讲究的火锅店和巴奴的做法一致,用生物酶发制技术适当分解毛肚中的胶原蛋白与弹性蛋白,增加毛肚的弹性与脆嫩口感,不粗暴,吃着也放心。

△用生物酶发制之后的毛肚不仅脆嫩还更健康

在涮毛肚的时候,重庆人教我的诀窍是“七上八下”,辗转腾挪七八次就熟了,但是他们自己从来不数数,至于什么时候熟,全凭眼力,就在那微微起卷的那一刹那,一秒钟都不能多煮。他们甚至有一种执念——宁愿吃生,不能吃老。

毛肚一定要在最脆嫩的时候入口,蘸的是蒜泥香油碟,趁烫下箸,入口,呼出一口白气,这是当地人对牛的最后一分尊重。


同质化严重,串串香为生存开始在场景上求突围

作为最受年轻消费群体喜爱的餐饮品类之一,串串香近两年在北京市场可以说大有“卷土重来”的意味,近两年不断有“网红”串串香品牌出现并且快速扩张抢占市场,而这类品牌由于定位年轻消费群体,深谙针对这部分消费群体的营销之道,通过各类网络社交平台以及短视频平台营销获取了不少关注和流量。7月28日,新兴钵钵鸡品牌“开杠”就在三里屯举办了一场快闪活动,并希望通过这种方式吸引更多年轻人的眼球,与此同时,记者也在活动现场注意到,目前串串香品牌为避免同质化竞争已然开始走场景差异化路线,“开杠”亦是其中之一。

"串串香开始寻求场景差异突围"

开杠钵钵鸡三里屯店门店面积在一百平米左右,但门店的装修非常有四川味道。店内融入了大量的麻将元素,除了在装修、装饰上加入了很多麻将元素外,这家门店的餐桌也被做成了类似麻将桌的感觉,不少到店的消费者对此都觉得非常新颖,拍照打卡。据本次活动负责人介绍,“开杠”在四川话中有“开吃”的意思,品牌取名也希望用这种双关的方式体现品牌的特色和来历,而举办这场快闪活动的主要目的就是为了在年轻人相对集中的三里屯获取更多的关注,并且通过舞蹈快闪的模式制作短视频在短视频平台上获取更大的流量。

根据北京本地生活研究中心今年6月发布的《2019北京餐饮消费趋势报告》显示,麻辣烫/串串香在“90后”消费者最喜欢的餐饮品类中排名第三,并且在本次报告统计数据的王府井、中关村、望京等6大商圈中在“90后”消费者最喜爱的餐饮品类中均榜上有名。这一深受年轻消费者喜爱的品类也在市场需求的推动下快速发展。北京商报记者注意到,就在开杠钵钵鸡三里屯店附近不出50米的地方分别有一家马路边边串串香以及一家钢管厂五区串串香,这两家串串香一家主打怀旧街边风,一家则主打怀旧工厂风,也因为这类场景风格和特色获得了大量网友的拥趸,而开杠钵钵鸡的麻将风也引来了不少年轻消费者的注意。

"串串香开始寻求场景差异突围"

有业内分析人士认为,串串香在火锅品牌抢占市场之前就是市场的宠儿,深受消费者喜爱,近两年随着连锁火锅品牌市场布局趋于稳定,串串香又因与火锅品牌有一定差异重回市场并通过一系列营销手段获得了大量的关注,但从目前这一品类的发展趋势来看,串串香又开始了新一轮差异化之争,但在产品方面差异化难度较大因此马路边边、钢管五厂已经新兴的开杠都是在通过场景差异化寻求突围可能,这确实有助于形成自身的品牌特色和风格,但餐饮的核心仍然是产品,同时也是串串香品牌们可持续发展的关键所在。

七月中火锅圈大情小事

七月中火锅圈大情小事

岩岩 · 2019-07-16 09:54 来源:火锅餐见 973

资讯导读

√ 海底捞首入2019《财富》中国500强

√ 上海垃圾分类第一周“无需餐具”订单大幅增长

√ 餐饮淡季,都是老板的淡季思维在作怪

√ 未来3—5年餐饮行业的3大趋势

√ 背靠海底捞好乘凉 颐海国际成为了港股通的“半年牛股”

√ 餐饮副牌成趋势 香天下火锅新品牌“脏飞”主打卤牛肉

√ 成都火锅要申请非遗啦! 这些技艺传承人,真牛

√ 全国产值破4000亿,小龙虾为什么上了餐桌就下不来?

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观行业

01 海底捞首入2019《财富》中国500强

2019《财富》中国500强排行榜公布,今年中国500家上榜的上市公司总营业收入达到45.5万亿元,较去年增长14.8%,再创新高;净利润达到了3.625万亿元,较去年增长4.21%。今年上榜公司的年营收门槛为162.38亿元,相比去年提升了17%。

京东凭借4620亿元的营业收入位列总榜第17名,同时位列科技互联网公司首位。而在食品行业,颇受关注的是今年首次进入500强(排名第482位)的海底捞,2018年总收入达170亿元。

02 上海垃圾分类第一周“无需餐具”订单大幅增长

上海市推行生活垃圾强制分类到昨天(7日)整整一周,外卖爱好者们,原来吃完直接一包扔掉已经成为历史,餐具肯定要单独处理。

饿了么订餐平台的数据显示,7月1到4号,“无需餐具”订单量环比6月同期,增长了149%。美团外卖本月起在上海地区,餐具数量成为必选项,选“无需餐具”的订单量比之前大幅增长。

03 做餐饮,要站在顾客的角度考虑才能赚钱

品牌方与消费者,可以看做是两个信息孤岛,大到对同一个生态,小到对同一个产品,都有自己的理解和解读。

两者之间通过不同渠道的搭建,有声或无声地交换着信息。大部分时候信息的交互会出现出现了错位或者断层,变成各说各话,那就会出现很多问题。

而我们要做的,就是在交互的过程中,不断进行信息修正,尽可能让双方的信息保持一致性。即,我们时刻都需要站在消费者的鞋子里,了解TA们的需求。餐饮是个需要坚持关注消费者的行业,不是每一年关注,而是每一天都在关注。

理解不同的消费者,换位思考,在不同时间、空间条件下,轻重缓急的生理及心理需求,而能更准确的达成双方的沟通,销售也才能实现正向地增长。

04 餐饮淡季,都是老板的淡季思维在作怪

餐厅生意不好,真的是“淡季”惹的祸吗?

应对“淡季”,这有8个打法:

1、顾客和会员随时保持VIP状态,日日精进,时时沟通。客户转介绍裂变,老带新,顾客见证。需要时时做不停歇。

2、员工要四季培训,员工的培训和学习与季节无关。

3、菜品要稳定的口味,店面活动要长期,稳定压到一切。

4、以不变应万变,只能气候四季变,全面工作不能变,不缩减。

5、保持心态正常,人四季都要吃饭,冬天有吃冰棍的,夏天也有吃火锅的,你要做的,只要你的店开着就好。

6、赚钱老板的字典里没有淡季这两个字,从来没有,谁说这两个字,开除。四季做一样的事,心中无淡季,自然无淡季。

7、预售,预售系统在销售中随时均衡,通过预售消灭季节时差。

8、联盟,找合作伙伴,扩大基础面,走出去,根据计划做每月侧重点营销计划,全方位出击,主动出击,消灭于萌芽中。

大趋势

01 未来3—5年餐饮行业的3大趋势

时代在进步,技术日新月异,餐饮行业专心做好菜品就能口口相传,生意不愁的时代已经一去不复返了,唯有把握当今餐饮行业的趋势,才能在竞争中立于不败之地。餐饮业未来的发展趋势是什么?笔者在深入挖掘近几年行业数据后,发现未来3~5年餐饮业的发展将呈现以下3大趋势。

1、 单品店引爆 混搭店走俏

2 、茶饮、沙拉、轻断食 休闲餐饮是趋势

3 、餐饮竞争的下半场 重心在于供应链

以上判断是基于年轻人已成为消费的主力军这一事实上的,伴随着互联网长大的年轻一代,他们从小享受着富足的物质生活,因而他们的消费需求与父辈相比也发生了根本性变化。

对于餐饮而言,总的来说他们追求美味健康、就餐环境好,为此他们并不会吝啬手中的“金钱”。所以,归根到底消费升级势不可挡,餐饮业也要跟得上时代的“节奏”! 

02 史上最强垃圾分类 餐饮人该如何应对

7月1日起,《上海市生活垃圾管理条例》正式实施,魔都即将进入“强制垃圾分类”的时代,而全国各地也开始陆续推进此项事宜。根据《上海市生活垃圾管理条例》,垃圾被分为可回收物,有害垃圾,湿垃圾和干垃圾四个类别。

△ 图片来源于网络

其中干湿垃圾最难分,如果个人扔错垃圾,罚款200元,但单位和企业扔错垃圾,最高可罚款5万元。

中国烹饪协会数据显示,去年一年,我国产生餐厨垃圾约一亿吨。餐饮人又该怎么办呢?

一、控制垃圾源头控制食材成本,对食材的数量进行精准预估,在不浪费的同时,更保证了食材的新鲜。再把那些浪费的食物边角料进行组合巧妙的组合搭配,让食材物尽其用。

二、资源循环利用厨房中的每件物品都可以单独使用,但是当它们处于一个更大的系统中,便会产生不一样的效果。节能环保型的厨房配置,会让资源更大程度得以利用。

三、餐桌导入概念:在顾客看得见的用餐环境中,植入环保概念。

03 中国特色餐饮正在韩国掀起一阵“麻辣旋风”

韩媒报道称,根据韩国电商平台薇美铺数据,中国调料麻辣粉和麻辣烫食材今年销售同比增加96倍以上,麻辣香锅制作材料的销售额也比去年增加41倍以上。记者近日探访了首尔多家店铺。夜晚的大林洞人声鼎沸,各式麻辣香锅、麻辣烫店外排起长队,这里是旅韩中国人的主要聚集区。

来自中国东北地区的王福荣是最早一批嗅到麻辣商机的,2012年她便开始在韩经营麻辣香锅。短短几年,最初50多平方米的小店已变成二层小楼。王福荣说,2009年大林洞仅有30多家中餐,如今已近600家;越来越多韩国年轻人成为麻辣烫和麻辣香锅的爱好者。

04 口碑陈盛:通过数字化改造去提效降成本,是新餐饮核心的路径

今日,在“餐饮数字化新通路——解锁商家成长密码” 主题沙龙上,口碑副总裁陈盛发表了主题演讲。

他表示,全链路数字化体系将给餐饮业带来以下三个方面的改变:

 A  社区化

商家开店的基本原则是围绕社区展开,口碑饿了么依据交易数据、流量分布等情况,在全国范围内圈出众多网格。

 B  电商化

本地生活服务行业要向电商业借鉴数字化的成功经验。目前,餐饮业正在经历云系统的升级。

 C  标品化

很多火爆的餐饮品牌在标品化中找到商机。当门店越开越多,为了达到服务标准高度统一,从供应链上游到餐品的制作,必须进行标准化管理。

火锅圈

01 背靠海底捞好乘凉 颐海国际成为了港股通的“半年牛股”

根据申万宏源的研报,目前火锅行业整体5000亿左右规模,除去火锅餐饮后产业链有1250亿的市场空间。

在这其中,火锅调味料有着近200亿市场规模,每年保持着15%复合增长率。

目前,在火锅底料赛道角逐的公司主要有天味食品(主要品牌是大红袍)和颐海国际。

数据显示,沪指今年上半年累计涨幅19.45%,深证成指累计涨幅26.78%,创业板指累计涨幅20.87%。上半年两市A股总市值增加了约10.13万亿元,若以5月末1.53亿个账户粗略计算,A股上半年人均获利达6.6万元。

截至6月28日(周五)收盘,港股通“半年牛股”随即出炉。共有四只个股半年累计涨幅翻倍,分别为亚洲水泥、中国奥园、李宁、颐海国际,四只个股的半年涨幅分别为146.85%、132.17%、120.82%、112.90%。

02 餐饮副牌成趋势 香天下火锅新品牌“脏飞”主打卤牛肉

近日,成都热门商圈武侯祠锦里新开了一家名为“重庆脏飞卤牛肉老火锅”的火锅店,装修极具“网红”气质。

脏飞的品牌视觉呈现十分惊艳,大胆的配色,加上“张飞”、三国、刘关张兄弟情等传统文化IP的结合,彰显“国潮”风范!

从脏飞的产品结构上看,有三种锅底可选:油而不腻、辣而不燥的特色全牛油锅底、浓郁、浓稠、浓醇的番茄鸳鸯锅底和口感香甜且营养丰富的鲫鱼鸳鸯锅底;特色菜品有各种卤肉(包括卤猪脚、卤藕片、卤牛肉等),软糯不烂有嚼劲,还有一些常规的火锅菜品(毛肚、鹅肠、小郡肝等)。

03 “海底捞进渝”鲶鱼效应显现,重庆火锅市场迎来大洗牌?

日前 一则“海底捞火锅来到重庆”的消息,在网上传播,引发热议。媒体从海底捞方面证实,海底捞确定将在渝入驻两家,一家位于重庆来福士广场,另一家位于龙湖北城天街。海底捞方面回应称:“重庆是美食之都,我们很开心来到重庆,但我们不会定目标要开多少家、在哪些地方布局,一切都要看顾客的需求。”

“此外,海底捞会根据当地用户的饮食偏好,进行一些优化,但因海底捞是直营模式,整体还是会保持理智,希望能为重庆消费者带去很多的选择。”

“海底捞进渝”的鲶鱼效应正在显现。海底捞所选的两地“来福士广场和北城天街”备受瞩目。其中来福士广场,伫立在整个重庆的核心区域——两江交汇的朝天门码头,睥睨城市脉搏,或将成为重庆的新名片。

作为火锅品牌竞争的终极势能高地,海底捞的到来会再次刺激行业活力,消费者更会因此获益。这是一次海底捞在火锅之都为自己正名的机会,必定会用尽浑身解数发展重庆门店。

04 成都火锅要申请非遗啦! 这些技艺传承人,真牛

近日,由成都旅游协会(5A级)餐饮专委会主办的“火锅申报非遗启动仪式” 在成都蜀江龙火锅店火爆举行。川渝各大火锅品牌技艺传承人及火锅产业相关企业、川菜“回锅肉非遗传承人”舒守见及媒体等两百多人共同见证了这一盛举。

成都餐饮专委会副会长、火锅申非遗工作组组长李世刚说,2013年12月5日,日本“和食”入选为世界非物质文化遗产,是继法国、地中海、墨西哥和土耳其传统美食之后的第五项食文化世界遗产。

一起申遗成功的还有韩国的“腌制越冬泡菜文化”。“那么,今天,在成都,我们餐饮人吹响了火锅申非遗的‘集结号’,接下来我们将向世界非遗火锅发起冲击,非遗火锅一定要是中国的。” 

好食材

01 全国产值破4000亿,小龙虾为什么上了餐桌就下不来?

过去一年,用户在某平台消费了约4.5万吨小龙虾。资本入局,食客追捧,小龙虾在受宠的路上越走越远。小龙虾作为一个爆款品类,已经持续火了几年了,而且红火的态势似乎并没有消退的迹象——前段时间人们奔走相告“终于能实现小龙虾自由了”,正说明小龙虾的市场需求依然旺盛。

今年小龙虾价格曾一度低迷,根据业内人士分析,主要有两方面的原因:一是受季节性影响,小龙虾每年价格呈现“V”字形走势,即5月份跌至最低谷,到了七八月份,气温高升,小龙虾价格重新拉升;另外,随着小龙虾成为“网红”单品,养殖面积激增,产量增加,价格下降。

02 市值超越百度,调味品市场大有可为

作为调味品行业的巨无霸,海天味业如今的市值,已超越百度。其各主要产品线,包括酱油、调味品和蚝油在内,年营收分别都已达到几十亿元规模,2018年仅酱油的营收就超过百亿元,这也是酱油板块营收首次突破百亿元。近些年来,海天味业走精品酱油路线,不断提高产品竞争壁垒,并聚焦渠道效率的提升,使得酱油品类整体保持较快增长。

警戒线

01 某大品牌火锅再出食安问题 罚款5万元 

据中国质量新闻网报道,呷哺呷哺餐饮管理(上海)有限公司第八十七分店因检出不合格“鸡毛菜”,被上海市静安区市场监督管理局罚款5万元。

据行政处罚书可知,去年10月28日,市监局抽检发现,被抽检样品“鸡毛菜”啶虫脒项目检测值为3.65mg\/kg,不符合GB2763-2016《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》标准要求,判定为不合格。

啶虫脒是一种低毒杀虫剂,对人畜有毒。该店随后提出复检申请,报告结果显示依旧为不合格。据悉,该批次“鸡毛菜”由呷哺呷哺餐饮管理(上海)有限公司统一配送,进货价格为13.4元/公斤,销售价格为30元/公斤。

卤火锅会流行吗?不看表象,看数据

最近和重庆最知名一家火锅品牌创始人聊天,请教了他一个问题:我说你怎么看卤火锅?会流行吗?他回答我说,如果有人坚持10年去研究那一锅卤料,我认为卤火锅还是很有希望的。

去年,卤菜火锅被重庆卤校长带火之后,很多川渝火锅品牌都在关注和试水,也有客户品牌找我们深度研究过。今天在很多火锅店里,你都能看到卤菜;甚至在前两天的飞机杂志上,也看到了某品牌卤菜火锅的加盟广告。

卤菜火锅真的能起来吗?关键不是看供给,而是要看需求,看需求方对卤菜的真实消费反应和认知!很多市场上看起来流行的东西都不是真流行,就像我们最近测评了和府捞面这个捞面超新品类名词,消费者其实无感知。

火锅吃卤菜,并非什么新鲜事。这次看起来火爆起来,事实究竟怎样,我们透过数据来深度解读一下,就会明白!

卤火锅,供给很热,需求反应冷淡

说到卤火锅,我们肯定要看重庆和成都市场,这是火锅卤菜的创始之地,也是初始消费体验反馈之地。同时,为了更客观,我们同步分析火锅消费的代表性的城市,上海。通过对比餐厅卤菜配置情况,和消费者喜爱指数进行客观评估。

首先我们来看三个城市川渝火锅的卤菜配置数对比(平均每家餐厅卤菜菜品配置比重)。

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对比数据,重庆作为这一轮卤菜火锅火起来的起点,自然是走在了前面,卤菜在火锅店的配置数达到了1.44,明显高于上海和成都。上海紧跟其后,用行动说明了,对市场反应的敏感程度。

餐厅的配置数,是供应端对卤菜的反应情况,至少说明很多餐厅都在跟风尝试。但是是不是好的产品,最重要的还是要看消费者的体验反馈,菜品多并不代表大家喜欢。但是如果消费者都不喜欢,吹的再厉害,推的再多,也是一个伪流行趋势。

三个城市消费者究竟对火锅卤菜是否喜欢?我们来看消费者喜爱指数就知道。

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不同于菜品配置数数据,消费者对卤菜消费后的喜爱指数差异非常大。尤其在上海,相对于1.17的菜品配置数,上海消费者在消费后的喜爱指数只有15.5。不到重庆的五分之一。成都虽然喜爱指数比上海高,也不到重庆的二分之一。

也就是说,除了在重庆,成都和上海城市的消费者并不接受现在的卤菜火锅菜品。这其中的缘由,要么是现在的产品做的不好,要么是消费者本身就不接受。就算在重庆,对比其他食材菜品,卤菜的喜爱指数也是比较低。

所以,表面上被某些餐饮品牌带起来的概念,并不一定就是真正的市场趋势。进行餐饮投资或者孵化,不要盲目跟风,要看得到背后的真实情况,才能避免做出错误决策。

这两年餐饮品牌的高孵化率和高失败率,证实了盲目经验和感觉的风险有多高。

牛肉,不是哪里都适合打造成爆品

2018年章鱼小数据发布的《川渝火锅大数据》中显示,牛肉是川渝火锅的灵魂菜品存在。吃川渝火锅,一定会消费牛肉菜品;前几年流行的杀牛坊火锅,更是将火锅涮牛肉推到了极致。今天很多川渝火锅店,每家都有至少一两道牛肉主推荐菜品。

开川渝火锅店,不能没有好的牛肉菜品,这成为大家的基本常识。但是这个常识有没有问题,其实值得探讨。

前面的卤菜数据证明,大家都在推的菜品,不见得消费者都喜欢。同时,大家都在做的菜品,你想脱颖而出也很难。,另外,这个城市,大家喜欢的菜品,在另外一个城市却不一定被喜欢。

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牛肉的菜品配置数,重庆、成都、上海关于牛肉菜品的配置数都非常的高,属于川渝火锅店配置最多的菜品。由于重庆、成都牛肉菜品配置数较高,成渝品牌在对外输出连锁的时候,也容易带着惯性,将同样的菜品模式输出出去。

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再看消费者喜爱指数,重庆消费者对川渝火锅中的牛肉菜品喜爱指数高达654.04,充分说明重庆消费者对牛肉菜品的喜爱,也证明了重庆牛肉相关菜品做的好。说牛肉食材菜品是重庆川渝火锅的爆款食材菜品,一定都不夸张。如果在重庆开火锅店,一定要在牛肉菜品方面下功夫,打造出好的产品来。

但是由于餐厅配置数太高,在重庆想要打造牛肉爆款菜品,难度非常高。大家都在做的东西,就容易同质化;消费者吃多了,口味要求会越来越高,除非你有独门秘籍。所以笔者认为在重庆,牛肉其实更适合做成流量菜品,或者利润菜品。

而成都和上海,不同于重庆。虽然餐厅牛肉菜品配置数也高,但是消费者却并不接招。并不一定是食材不接受,而是觉得有更好的吃饭。笔者在消费者深度洞察中发现:上海人更喜欢在潮汕火锅中吃牛肉。

在这两个城市,牛肉菜品做爆品和流量品肯定都不是好选择。聚焦到客户更喜欢和关注的食材,在其中是做文章。但是作为必备菜,保持一定的特色,成为利润品,也不是没有可能的。

川渝火锅的连锁化发展,基于麻辣锅底,甚至未来的融合锅底,进行本土化精准菜品配置,是火锅连锁企业必须重视,而且应该做好的事情。回归本质,最重要的就是回归产品。


海底捞进重庆,鲶鱼效应初显,部分同行直呼压力大!

海底捞进重庆,鲶鱼效应初显,部分同行直呼压力大!

小倩 · 2019-07-03 10:28 来源:火锅餐见 955

海底捞开遍全球,但在火锅之都重庆未有分店。

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现象

海底捞进重庆,连开两店  

日前 一则“海底捞火锅来到重庆” 的消息,在网上传播,引发热议。媒体从海底捞方面证实,海底捞确定将在渝入驻两家,一家位于重庆来福士广场,另一家位于龙湖北城天街。店面已与6月份开始启动装修,但具体开业时间未确定。

海底捞方面回应称:“重庆是美食之都,我们很开心来到重庆,但我们不会定目标要开多少家、在哪些地方布局,一切都要看顾客的需求。”

“此外,海底捞会根据当地用户的饮食偏好,进行一些优化,但因海底捞是直营模式,整体还是会保持理智,希望能为重庆消费者带去很多的选择。”

2

声音

海底捞水土不服将成大问题?

在海底捞官宣进军重庆后,#重庆海底捞# 话题迅速登上微博热搜,截止目前,话题累计讨论2.4万次,累计阅读2亿次。

网友中不少人表示看好支持,终于可以在重庆吃到海底捞,体验海底捞的极致服务了;但也有不少人质疑,认为海底捞的口味比不过本地火锅,缺少正宗火锅该有的样子。

质疑口味

辣才是火锅的灵魂

海底捞进军重庆,质疑最多的就是口味问题 。 

城市的角落,一锅老油,是重庆最地道的火锅载体。的确,重庆火锅重油、重辣,重庆人能吃辣也爱吃辣。以传统牛油锅底为例,它几乎占到了重庆火锅市场90%的份额,红红的辣椒油以及各种香料浮在汤底上,这才是重庆火锅该有的样子。

而海底捞的味道符合大众标准,麻辣程度也是大众所普遍接受的,网友认为,相较于重庆火锅的辣,海底捞的口味稍显逊色。

质疑服务  

火锅要带江湖气

重庆是一座山城,它的文化更偏向市井气息,大大小小的夜市、不拘一格的用餐形式,街边支个摊、摆几张桌子就能做的很好,人们对于味道的享受总是超过对环境和服务的忍耐。 

微博网友称,“火锅是带着江湖气的,不该吃的那么规矩;开上一箱酒,倒下几盘菜,然后‘我跟你讲啊’地开始吹逼,巴适的很。”

而海底捞这样以服务为重要发展核心的企业,势必会与重庆人划拳如令、不拘小节的江湖感格格不入。

质疑客单价

高频消费对价格敏感

对于一些一线城市的顾客来说,他们对人均100多元的火锅不会觉得很贵,因为火锅对于他们来说不是高频发生的行为,一个月,甚至两个月才消费一次。 

但对于重庆人来说那就不一样了,“拿火锅当饭吃”是重庆普遍存在的现象。

一旦高频肯定会对价格十分地敏感,有人说:“与其花100元块钱吃一顿味道普通的火锅,不如只用50块钱去吃色香味俱全的正宗火锅。”

看完这些评论,有没有觉得似曾相识? 

2014年海底捞首次入蜀,也像今天这般引发热议,多数人持不看好的态度,但是现实如何呢?

海底捞用实际行动正面驳斥了质疑,5年来在成都开店10多家,大众点评上的差评只是因为“等位时间太长”,而备受争议的服务和口味却与本土一些头部品牌不相上下。

3

观点

重庆命里缺海底捞,得补

相比成都,重庆是一块更大的蛋糕,同时也是一块更难啃的蛋糕。

这源于重庆火锅自身的“特殊性”,重庆是火锅的发源地,位居“武林霸主”的地位。

作为一个嗜辣成性的城市, 据统计,重庆2017年底有近3万家火锅店,营业额约占全市餐饮的1/3,主城区火锅店密度高达每平方公里近20家,平均不到300米就有1家火锅店。在如此激烈的竞争下,2017年重庆火锅倒闭了5000家。

另一方面,重庆也诞生了不少的优秀品牌,传统的德庄、刘一手、小天鹅等在重庆根深蒂固;另外,网红经济的驱使下,涌现了一批像洞子口、晓宇、佩姐等新生网红火锅,也深受大众喜爱。

正是重庆人对于本土火锅的盲目自信,当地品牌吃透了巴蜀人的骄傲,纷纷打出情怀牌,致使很多外地火锅品牌不敢轻易入局。

但,餐见君“掐指一算”,海底捞进军重庆实属必然!  

回看海底捞的扩张之路,我们不难发现,自1994年成立以来,海底捞在全球已拥有466家门店,基本布局国内一、二线城市,海外涉及美国、日本、澳大利亚、新加坡等多个国家和城市。 

在海底捞还没上市前,就已经是国内火锅市场上最挣钱的企业。上市之后,海底捞一举成为我国餐饮市场上的第一股,总市值达1558.20亿港币。

伴随着与日俱增的品牌影响力,海底捞也有了足够的底气进入重庆这一“龙潭虎穴”之中。

首先

好奇心也是流量

海底捞入渝后,消费者会在潜意识里将火锅分成海底捞和“其他火锅”,当其他火锅吃腻了,希望享受到更好的环境和服务时,海底捞凭借着差异化竞争,也许能激发更大的市场呢?也未可知。

作为重庆人来说,想必也对海底捞这个餐饮第一股有着诸多的好奇,想要去实地看一看“传说中的海底捞”真实水平到底如何。

在海底捞开业的前几个月,重庆人的好奇心也会让它赚的盆满钵满。

再者

何为正宗?

消费者认可和喜爱的才是正宗。  

且不说海底捞是一家适应、改变能力很强的火锅品牌,它完全能够根据重庆人当地的口味做出调整,单纯的提高辣度对于海底捞来说并非难事。 

另外,在重庆,麻辣不应该是唯一 。比如,走访观音桥商圈的排队火锅,你会发现,来自上海的捞王锅物料理也赫然在列,作为养生系火锅的代表,入渝一年后捞王依然深受顾客青睐,一网友在大众点评上吐槽:等了35桌才吃到捞王,真佩服自己的耐性。

餐饮行业的包容性很强,重庆也是一座开放包容的城市,不是所有的火锅都应该达到重庆火锅的辣度,也并非所有重庆人都无辣不欢,更何况重庆外来人群比例并不少。

最后

重庆火锅亟待升级

对重庆来说,不但少有火锅企业“走出去” ,也少有新的火锅品牌能“引进来” 。 

整体来说,重庆餐饮缺少现代感。就像中国的电视剧走不出清宫戏一样,重庆火锅市场呈现出一种固步自封、缺乏创新的状态,习惯了自发式成长的他们,“脚踩西瓜皮,滑到哪里算哪里”。  

重庆火锅市场的竞争维度比较单一,很少有在运营、供应链、服务和整体模式上进行升级改变,特别是老油引发的食品安全层出不穷。

想必,海底捞的强势入局,会让重庆火锅品牌进行一次深刻的自我反思。

4

思考

海底捞会打无准备的仗嘛?

“海底捞进渝”的鲶鱼效应正在显现。  

海底捞所选的两地“来福士广场和北城天街”备受瞩目。其中来福士广场,伫立在整个重庆的核心区域——两江交汇的朝天门码头,睥睨城市脉搏,或将成为重庆的新名片。 

某业内人士对餐见君表示:得知海底捞进驻来福士广场,有同行表示要该位置;附近一家火锅店提前把运营能力最强的店长派驻到来福士“防御”。

作为火锅品牌竞争的终极势能高地,海底捞的到来会再次刺激行业活力,消费者更会因此获益。

多角度分析,海底捞此次进军重庆已然是胸有成竹。我们能够想到的问题,海底捞又怎么会想不到呢? 

这是一次海底捞在火锅之都为自己正名的机会,必定会用尽浑身解数发展重庆门店。

肉眼可见,一场厮杀在所难免!

接下来,重庆火锅将迎来海底捞狂风暴雨般地侵袭,海底捞也将应对重庆火锅狂轰乱炸式的挑战。

是应接不暇还是绝地反击?我们拭目以待。

火锅高手对决,2019最值得期待的……

“巴奴进北京,哥老官进郑州,佩姐进上海,海底捞进重庆,相互拆台,相互抄底,火锅江湖谁主沉浮”

最近很多朋友问我“佩姐进军上海”、“海底捞进军重庆”的事情,督促我怎么好久没有更新公众号了。

实在逃不过去了,白天在车上补瞌睡,晚上挑灯夜战,结合去年巴奴进北京,以及前不久哥老官进郑州,把目前市面上活跃的几个火锅品牌梳理一下,权当抛砖引玉。

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相互抄底

巴奴进北京,抄海底捞的底;

哥老官进郑州,抄巴奴的底;

佩姐进上海,抄哥老官的底;

海底捞进重庆,抄佩姐的底;

······

看起来在“相互抄底”,但果真如此吗?

直捣龙巢,巴奴进京

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巴奴北京店于2018年5月16日试营业,6月1日正式开业,选址虽有硬伤,但依托强大的营运和推广能力,也取得不错的业绩。

巴奴进北京,看起来是在“抄”海底捞的底,但实际上,按照一般商业逻辑来讲,巴奴很难对海底捞构成威胁:

一方面,从战略上来讲,巴奴不可能“通过学海底”而超越海底捞,除非海底捞犯战略性的错误,巴奴实现弯道超车。此番进京,又是客场作战,抄底无从谈起;

另一方面,从渠道上来讲,在海底捞完成核心购物中心的卡位后,巴奴的选址变得很被动,海底捞有渠道护体,巴奴就算有抄底的实力,也很难靠近海底捞。

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相对于当年北京发布会的来势汹汹、意气风发,巴奴首店开业之后,略显后劲不足。这表现在以下几个方面:

1、巴奴北京开店之后,没有趁热打铁继续开店。

虽然在前天的官方微信上公布了北京2店正在筹备中,但只是“筹备中”,相隔首店开业,时间已经间隔很久了。

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这与巴奴的战略有关。

巴奴目前有郑州、河南地市、苏锡常、北京多个战场,并且在这多个战场面临的都是同一个敌人,多线作战,战线又拉这么长,有限的炮火到底集中在哪个市场进行突破了?这可能是巴奴目前最大的战略问题!巴奴如果处理不好这个问题,在生意导向与品牌导向之间游离,将可能错过火锅第二品牌的战略机会。

实际上,巴奴现在有一个非常好的势可以借,那就是随着海底捞的上市,市值这么高,资本市场开始关注火锅,寻找第二品牌进行战略投资,巴奴完全可以借助这个力量,完成区域品牌到全国品牌的跨越。

开辟一个新市场,企业往往会比较谨慎:通常不敢拿贵的物业,总是会情不自禁、潜移默化的拿既有市场的物业价格和条件做参照,对投资抱着试一试的心态,更要“等着首店站稳脚跟之后”再发力,行业内叫做试点。这也是精益创业兴奉和鼓吹的,要大胆假设,小心验证······

这实际上犯了“观望主义”和“逃跑主义”的错误,往往导致投资不足和偃旗息鼓。

因为按照巴奴的实力,它已经不是一个初创企业了,它有品牌效应,有强大的营运能力和营销能力,又有雄厚的资金储备,完全可以一鼓作气,不惜一店盈亏之得失,以拿下“北京火锅第二”为战略任务。就像在战场上打仗,你不能等我方有占据上风苗头的时候才投入兵力和炮火,而是不论前面冲锋陷阵的战士有没有倒下,都得勇猛的冲锋陷阵,目的只有一个:攻下这个山头。

但按照杜总刚烈的性格,不至于犯这种错误啊,真是让人匪夷所思。

当然,这不排除巴奴“憋大招”。因为按照杜总的性格,他一定会追求完美,像北京悠唐店这样“装修风格不满意,拆了重做”的可能性很大。不是说这样不行,只是说有可能会浪费时间,贻误战机。

2、巴奴北京开店之后,没有趁势而上建立认知。

做品牌就是要趁热打铁、乘势而上、乘胜追击,因为既然有热点,就有关注,就有有利于品牌发展的氛围,一旦错过这个热点,往往就会事半功倍。

巴奴对于北京店的报道,仅限于开业前后的造势,公之于众的后续报道相对较少,或者说我们能够看到的很少,似乎胜利的消息没有及时传递到其它战场······

但这并不是说巴奴做的不好,通过多方窥探,巴奴北京市场似乎改变了一直以来的行事风格,变得沉稳内敛,在品牌打法上也在寻求突破。

比如拿下北京必吃榜······

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3、巴奴北京开店之后,老板并未御驾亲征。

老虎屁股摸不得,既然摸了,硬着头皮也要迎难而上,见招拆招。

巴奴进京,把年会就放在北京,可见对北京市场的重视程度。但综合各种表现来看,巴奴并没有把总部搬到北京的行动。当然,这不排除巴奴没有这样的想法。

为什么一定要把总部搬到北京了?

其一,提高对北京市场的重视,这是一个重要的战略配称。历朝历代,但凡重要的军事战争,开明的皇帝都会御驾亲征,这是有道理的。只有老板御驾亲征,把总部搬到北京,给全军传递一个信号,才能坚定北京团队的信念,才能更加密切的关注熟悉北京市场、整合北京资源、做出更灵活的决策。否则,高管害怕承担责任,就会保守,前线汇报过来的消息,都经过“处理”,势必形成皇帝在家“看奏折”的局面;

其二,能够吸引到更加优秀的人才。在郑州和在北京,人才供给是不一样的,这个不用过多解释。还有另外一层含义,搬迁总部,实际上也是一个试金石,它能很好的起到调整组织架构、洗牌派系关系、砍掉既得利益的作用,那些没有企图心不愿意跟着总部前进的高管,自然就被刷掉。这实际上能够激活团队,带来新鲜血液;

其三,跳出舒适区,奠定全国性品牌。在郑州和在北京,所接触的圈子将截然不同。因为在郑州,巴奴是一个明星企业,大家都会给面子,老板接触到的、听到的都是“好听”的话,这无形中就会让老板失去客观,温水煮青蛙,从而做出错误的决策。我们知道,一个品牌在一个区域的成功,往往具有极大的偶然性,那么这个成功的关键要素,跟老板认为的是不是一致的了?老板会不会把自己所认为的这个成功要素简单粗暴的复制到其它市场了?

总部放在那里,涉及到战略,我们可以通过对总部的搬迁来调动军心,达成阶段性使命。比如我们一直讲,乡村基这个企业,它要想在川渝之外取得突破,奠定全国性品牌,就要及早的把总部,至少是品牌和营运部门搬离重庆。喜家德在这方面就做的比较好,做东北市场,就把总部搬到大连,现在它想全国发展,就谋划着把总部搬到上海。

引虎驱狼,哥老官搅局郑州

哥老官进郑州,从字面上看,是要去抄巴奴的底,毕竟郑州是巴奴大本营。

在郑州市场,巴奴跟海底捞军备竞赛,打的不可开交,哥老官进郑州搅局,其顺势疾行,直取郑州战略高地丹尼斯大卫城,在极短的时间内拿下郑州美食榜第一,排队人数力压巴奴这个地头蛇。

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巴奴营业额不及哥老官一个零头?

哥老官的郑州火爆,这一切毫无悬念。

作为风靡上海的潮牌,在江浙沪攻城略地,其品牌打法,大有当年的海底捞之气象。在巴奴的第二战场苏锡常地区,据内部人士透露,哥老官的单店营收远远超出巴奴,特别是在常州市场,前者日营业额几万,后者十几万,不及哥老官一个零头。

这不得不引起巴奴的高度重视:装修、产品、服务似乎都没巴奴好,广告似乎也没巴奴大,但就是生意比巴奴好。并且这个是在上海这种高度竞争的市场得到验证,它不同于其它网红店的大起大落,火了好多年。

北京有胡大,上海有哥老官

哥老官是什么来头,能够让巴奴这么尴尬?

哥老官这个品牌有很多年的历史了,在以前也一直不温不火,真正爆发也就这3-5年的事儿。爆发到什么程度了?排队排的昏天暗地,比海底捞排队还多,到上海下了飞机拖着行李箱去打卡······打个简单的比方,就跟北京的胡大饭馆一样。它们有很多相似之处:

1、都在高势能的城市做了一个外地的品类。

胡大在北京做小龙虾和川菜,哥老官在上海做美蛙鱼头火锅。而小龙虾、川菜、美蛙鱼头火锅,相当于北京上海来讲,都是舶来品。

2、都做成了城市打卡圣地,不吃等于白来。

去北京不吃胡大,就跟来上海不吃哥老官一样,一个品牌深深的跟一个城市形成了强关联,这是最大的流量入口。

3、都做成了现象级排队,形成品牌自传播。

胡大门庭若市的排队场景,已经成为京城的一道靓丽风景。哥老官亦如此。

那么,以前不温不火的哥老官,是如何爆发的了?它凭什么能够跟海底捞平分秋色?凭什么能够压制巴奴?

这个问题,就跟太二酸菜鱼进川渝,为何能够压制九锅一堂酸菜鱼一样。在某种意义上,它们都违背了以往大众对餐饮的认知,颠覆了常人对品牌的理解。完全与众不同的思维方式和品牌打法,值得传统品牌创始人去思考。在此不一一赘述,感兴趣的朋友可以来参加我们的品牌战略实践课程。

郑州哥老官背后的操盘智慧

据悉,哥老官郑州市场由豆捞坊郑州公司运作。既然说到豆捞坊,就非常有必要说说豆捞坊在郑州市场的惊人表现。

豆捞坊原本是做豆捞的,也就是海鲜火锅,曾经非常辉煌。郑州豆捞坊在豆捞品类不景气的时候,摇身一变,复制左庭右院鲜牛肉火锅的战略精华,直接切换品类改变业务,由“豆捞”到“潮汕牛肉火锅”,极大的享受了潮汕牛肉火锅在购物中心的红利,成为郑州餐饮不可忽视的力量。

这是一个典型的案例:当业务不好的时候,到底是坚守还是转型?转型怎么转?是不是一定要启用新品牌?

可能创始团队有个心结,既然做火锅,就要力争上游,不甘地头蛇巴奴之下,毕竟潮汕牛肉火锅相对重庆火锅来讲,依然是个微不足道的小品类。于是就有了复制左庭右院的成功经验,故技重施,直接把上海当红的哥老官引进郑州,达到引虎驱狼之目的。

这种战略智慧,令人好生敬佩。很多人经常问我战略是什么?战略它看不见摸不着,通俗点儿讲:战略就是事实就是,战略就是察势借势,战略就是恃强凌弱。

战略就是实事求是。简单点儿说就是不要装逼,要认清现实。这是品牌创始人,特别是餐饮品牌创始人绕不开的一个心结。大家在获得阶段性成功之后,都有一个品牌梦,为了维护自己的名誉和形象,抱着“我能行”的姿态,往往就会失去客观,喜欢装逼摆谱。大家不妨想一想,你辛辛苦苦把一个品牌做的稍有起色了,你会愿意放弃这个品牌,去代理别人的品牌吗?

这在西贝身上表现的淋漓尽致。这么大的企业,资本雄厚,想进入快餐领域,竟然要靠自己一点一点去摸索,耗费了那么多时间和金钱,最后却以失败和暂停而告终,愚昧之极,真是愚昧至极。

你西贝这么强的实力,你的优势是什么?去收购或者投资孵化一个有势的品牌不就够了,苏州的真老陕、陕西的梁喜娃、鼎高高、太原的顺溜······还用得着自己去从零到一的摸索打磨?简直是浪费时间!这也从侧面反映出西贝这个企业的战略水平之低。纸老虎,真的是纸老虎!

战略就是察势借势。也就是要认识到对手的强大,并且找到克敌制胜的方法,这个方法不一定要是自己,也可以是别人,简单点儿说就是借刀杀人。换句话说,自己的品牌干不过对手,没有胜算,成不了大的气候,那就可借干的过对手的品牌之力,压制对手。

商业竞争的目的就是战胜对手,获得垄断性利润,那么战略对手的品牌是不是自己亲身的,有什么关系了?你是要市场还是要品牌?你是要利还是要名?这个需要你自己去想清楚,也需要实事求是的根据自己的阶段性生存状态和战略任务去进行取舍。

打个比方,你是做白酒生意的,你完成了一定的原始积累,你是创建一个自己的品牌,扬名立万好了,还是去代理茅台、五粮液这样的强势品牌?我可以果断的告诉大家,在白酒竞争这么激烈的情况下,你自创品牌的胜算概率太低,借势大牌,做茅台五粮液的代理商反而更能够赚钱。有了足够的钱,你可以在资本市场买入茅台的股票成为它的投资人,也可以借助自己的渠道网络,去投资甚至是控股一个具有影响力的白酒品牌······这是一个什么逻辑了?喜欢喝牛奶,难道一定要自己养奶牛吗?

可能是受“百年老店”的影响,中国的品牌创始人在这方面一直表现的不成熟,老是使蛮力。近年表现极好的一个企业,我认为是安踏。这个企业做了什么事情了?它没有像李宁那样坚守国货,逆势而为,而是利用中国市场的渠道运作优势,去欧美收购菲乐、始祖鸟这些价值连城但受困于市场规模有限的品牌,目前,安踏的企业体量远远超过李宁李宁。说句难听的话,当安踏完成更大的积累,它完全可以收购李宁,甚至是入主阿迪达斯、耐克、安德玛······

还有就是中国的乳制品企业。飞鹤也好,君乐宝也好,它们现在在干什么了?不断的强调自己的产品是多么的适合中国宝宝,多么的安全······这简直是在跟心智做对。那为何还有不断上涨的销量了?这不是因为你们的战略有多么高明,决策有多么厉害,而是你们的竞争对手太弱。放眼目前的奶粉行业,由于羊奶粉不让用英文名称,顾客往往搞不清谁是洋品牌谁是国产品牌,更不知道谁是进口奶粉第一品牌,导致认知混乱,所以国产奶粉肆无忌惮的把价格标的更高,给渠道足够的利润空间,有足够的费用支撑大规模广告和终端促销拦截······如果收购或者引进一个进口品牌,效果会如何了?同样的精力和投入,效益将截然不同!

外婆家和西贝为何转型老是不成功?一个重要的原因,就是它们都是蛮干,都是自大狂,不善于察势和借势。

战略就是恃强凌弱。简单点儿说就是列软柿子,形成以大欺小、高维打低维的有利局面。豆捞坊代理哥老官,引虎驱狼,就是捏软柿子。因为相对哥老官的品牌势能,巴奴就是软柿子。

哥老官郑州合伙人实事求是不装逼,知道豆捞坊只能当做一个生意,就察势借势,引进哥老官,形成恃强凌弱的局面。这种战略智慧,在业内罕见。

郑州哥老官可能会改变策略

在江浙沪地区,哥老官力求保持品牌的神秘感和市场的饥饿感,不多开店。按照豆捞坊的经营逻辑,在火锅第二故乡郑州,可能会打破这个思维惯性,极有可能在郑州进行广泛布局。

如此以来,风靡上海的品牌PK郑州本土品牌,巴奴确实有些尴尬,将在苏锡常、郑州、甚至北京这3个战场面临海底捞和哥老官两个劲敌。

这种尴尬相当于什么了?相当于特朗普当美国总统,他改变了以往政客治理国家的惯用套路,不按套路出牌的用商人的思维方式经营国家,不装逼,以至于招招致命,措手不及······

螳螂捕蝉黄雀在后,佩姐进上海

佩姐密谋进军上海,魔都旗舰店已于近日开业。

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而上海是哥老官的大本营,开店接近20家,布局主要商圈和购物中心,佩姐进上海就跟哥老官进郑州一样,那么会不会对哥老官形成冲击了?

回答这个问题,我们要普及一个行业知识。

装鳖吃象的佩姐

佩姐这个品牌比较低调,低调的一塌糊涂,用我们老家的话来讲,就是装鳖吃象。什么意思了?可以用曹孟德与刘玄德青梅煮酒论英雄时所说的话来形容:胸怀大志、腹有良谋,有吞吐天地之志,有包藏宇宙之机。

如若不是重庆火锅黑马——周师兄大刀腰片火锅的高调亮相,铺天盖地地面广告的打出“重庆两大排队火锅之一”,从而炸出了佩姐,外界可能忽略了这个品牌的存在,毕竟重庆4万多家火锅店。

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其实佩姐是神一般的存在,它对重庆老火锅有很多颠覆:

1、颠覆了重庆本土火锅品牌各领风骚三五年的怪圈。

重庆火锅竞争太激烈,所面临的诱惑也多,一旦有品牌崭露头角,往往就只有三五年的光景。而佩姐打破了这个怪圈,这么多年一直屹立不倒,实为罕见。

2、颠覆了重庆本土火锅品牌“加盟圈钱”的价值观。

佩姐这么多年来,表现出惊人的克制:虽然生意火爆,但是在对待加盟这件事情上很慎重,一直没有放开大面积的加盟,这相当于有钱不赚。

3、颠覆了重庆本土火锅品牌价格混战的恶性循环。

在价格竞争这么激烈的重庆市场,佩姐却没有跟大家打价格战,在同行锅底都免费的时候,它任性的收钱,甚至价格还不低。丰厚的利润空间,能够支撑企业去做一些基础的事情。

佩姐为何能够避免价格战?

因为它跳出同行同质化的思维,瞄准游客做增量市场,这体现在其选址、推广等各个环节。它跟小罐茶有异曲同工之妙,当所有同行都在争夺存量市场的时候,它开辟了新的业务形态······

4、颠覆了重庆本土火锅品牌的营销打法和发展节奏。

要么开个夫妻店,坚守几十年,图个自在。

要么要做连锁,开出好多店,然后后劲不足被市场淹没。

但佩姐就不同,它在某种层面上保留了夫妻店的精髓,把品牌做强,又采取连锁的方式,把品牌做大。这多年一直稳健发展,门店这么赚钱,似乎从来不急着开店,也不拓展老店经营面积。这种蓄势的手法,让人刮目相看。

不同于谭鸭血、电台巷

进上海的川渝火锅也很多,前赴后继,比如目前当红的谭鸭血、电台巷。但相对佩姐,它们有几个本质的不同:

1、心智资源的不同;

我们一直讲借势,那最大的势是什么了?

就是区域经典,它经过长时间的积累,形成了独特的、弥足珍贵的心智资源。北京的烤鸭、重庆的火锅、武汉的热干面······

谭鸭血和电台巷来自成都,虽然川渝火锅的认知有些混淆,但重庆火锅的心智资源根深蒂固,之所以有成都火锅超越重庆火锅的假象,是因为重庆火锅没有强大的品牌杀出来。

实际上,成都火锅在全国发展的越好,越有利于重庆强势的火锅品牌走出来,当然这个要有一定的方法。

2、品牌定位的不同;

佩姐携心智之力,优势明显。

谭鸭血和电台巷虽然火爆,但通过目前的表现来看,它们只是通过营销炒作,解决了品牌名气的问题,是一个有知名度的名牌,真正成为强势品牌,还有很长的一段路要走。在急功近利的加盟市场,很显然这条路很难走通。

虽然它们都有很好的潜在定位,但在没有定位战略的牵引下,很容易陷入策划炒作的陷阱,导致大起大落。电台巷最近的低迷,就印证了这一点儿。

总之,相对于哥老官和佩姐来讲,我个人不太看好谭鸭血和电台巷。不是说不看好它们圈钱,而是不看好它们的未来。

3、市场运作的不同。

佩姐一直处于克制状态,对合作和加盟比较谨慎,有更大的战略企图心,是有使命感的。据悉,上海市场逐渐将由佩姐团队直营运作。

而谭鸭血、电台巷是冲着加盟圈钱去的,这种起心动念的基因就决定了市场运作的不同:一个靠战略和使命驱动,一个靠利益和炒作驱动。

佩姐上海市场由谁操盘?

据悉,上海市场的合伙人,同时也代理了谭鸭血、文和友的上海市场。

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这么一说,大家都明白了,这绝对不是一般人。

首先,就从项目的选择上来看,眼光能够如此之毒辣,说明深谙战略,知道何为借势。其次,从谭鸭血的运作表现上,可以看出它们的强大资源整合实力。它跟豆捞坊郑州团队如出一辙:前者是把原产地强势品牌带到一线,后者是把一线城市的潮牌带到二线······

佩姐能不能撼动哥老官?

哥老官作为上海重庆火锅的扛把子,此番重庆最火的火锅杀过来了,团队又如此强悍,按照商业逻辑来讲,哥老官将首当其冲。

但是能不能冲击到哥老官了?这个还有待观察,取决于佩姐的进攻和哥老官的防御。但从常识角度来讲,说佩姐冲击哥老官为时尚早:

1、上海增量空间大,佩姐是个补充

上海毕竟有2000多万人口,还有这么多流动游客,哥老官也就开了不到20家店,所覆盖的面还是非常非常小,听过哥老官的人还是很少,吃过的人就更少了。就算佩姐进来,也可以忽略不计。

就像谭鸭血、电台巷的火爆,对哥老官没有形成冲击一样,佩姐的加入,只会推动火锅品类的繁荣。

2、哥老官先入为主,手段非同寻常;

毕竟哥老官先入为主,打上了浓厚的上海色彩,外地人到上海,还是想去尝一下这个“上海特色”,这也就意味着它有庞大的源点人群。

再说老大不会坐视不管。如果像海底捞防御巴奴一样,实施渠道封杀,佩姐也很被动。

佩姐可能陷入平庸

哥老官会不会受到冲击,取决于佩姐的商业段位和战略水平。如果按照急功近利的打法,虽然也能取得成功,但这个成功是小成,将难以撼动哥老官的领导地位。如果哥老官反应过来,凭借它的资本实力和商业段位,去川渝开店并后来居上也不是什么难事儿。

从佩姐上海首店的表现来看,我个人不是很满意。这表现在命名、选址、面积、场景等方面,没有做到先胜而后求战。如果操盘人延续谭鸭血的套路,品牌可能将陷入平庸,超越哥老官的胜算大大降低。

当然,这不是说佩姐上海店做的不好,而是说它进上海,原本有非常好的战略机会,可以一招致命,一店致敌,何须花拳绣腿耍很多招,开很多店了?浪费时间!

哥老官最大的遗憾

哥老官的遗憾,就是佩姐进上海的机会。佩姐作为上海打卡圣地,竟然没有采取有效的战略配称来夯实这个认知。实在可惜!

哥老官一直打着重庆的概念,实际上做的就是重庆火锅,在上海起势,又被认为是上海的打卡圣地,这之间的认知关系如何协调和理顺了?这可能是摆在决策者面前一个长期的战略难题!

斩草除根,海底捞进重庆

海底捞重庆店已经在装修中,预计年底开业。相对于运作成都市场,海底捞对重庆市场经过多伦评估。由于没有太多研究价值,在这里简单回答粉丝的几个疑问:

海底捞为何要进军重庆?

重庆是火锅的战略高地,海底捞完成外围的收割,羽翼丰满,向重庆发起总攻,是水到渠成的事情。

一方面,能够提升品牌势能,消灭大家对海底捞不是正宗重庆火锅的质疑,就跟当年进成都消灭大家的质疑一样。

另一方面,能够拉升估值,提升在资本市场的估值。此番进军重庆,是继海底捞智慧餐厅开业之后,最有“套路”的举措,一个消除资本市场对于食品安全的恐慌,一个消除“面对正宗重庆火锅可能会受冲击”的顾虑,可谓步步为营、老谋深算,只能说张老板太老辣。

如果没有猜错,海底捞重庆店开下来,肯定会有铺天盖地的公关举措,海底捞的市值和股票又要大涨了。

海底捞进重庆能不能赢?

就跟海底捞进成都取得辉煌成绩一样,海底捞进重庆,胜算概率极大,只是赚多赚少的问题。

1、品牌以大欺小;

海底捞进重庆,实际上形成了以大欺小的局面。毕竟重庆火锅品牌化程度低,海底捞重庆店有充分的考量,毕竟解决锅底的问题不是一个什么难事儿。就冲着质疑海底捞在重庆能不能活下去的尝鲜消费,也能解决流量的问题。当顾客体验到重庆海底捞不同点的时候,就会沉淀下来。

2、填补渠道空位;

海底捞走购物中心进重庆。那么在购物中心渠道内,由于重庆餐饮的激烈竞争,组织化程度比较低,除九锅一堂之外,尚未诞生有竞争力的品牌。特别是在这个渠道内,尚未有像模像样的火锅。此番海底捞杀入,实际上填补了渠道空白。从这个角度上来讲,海底捞进重庆跟佩姐没有半毛钱关系。

3、做大品类需求。

重庆毕竟是一个旅游城市,也是一个移民城市,并不是所有群众都喜欢吃重油重辣的老火锅。海底捞出现在重庆,提供了一个吃火锅的新选择,就跟鲁西肥牛火锅在重庆发展了这么多年,集渔泰式火锅在成都的风靡一样,必然也会做大火锅品类的需求。

重庆本土火锅的公关机会

海底捞进重庆,必然激起重庆本地人的“情绪”:李鬼杀到李逵的家门口了······

如何去酝酿、发酵、引爆、利用这个情绪,如何借海底捞掀起的这股势,如何与海底捞发生关系,将是重庆火锅品牌进入心智、打造品牌的最佳机会。

如果是你,你会怎么做了?你准备好了吗?


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