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卤火锅会流行吗?不看表象,看数据

卤火锅会流行吗?不看表象,看数据

最近和重庆最知名一家火锅品牌创始人聊天,请教了他一个问题:我说你怎么看卤火锅?会流行吗?他回答我说,如果有人坚持10年去研究那一锅卤料,我认为卤火锅还是很有希望的。

去年,卤菜火锅被重庆卤校长带火之后,很多川渝火锅品牌都在关注和试水,也有客户品牌找我们深度研究过。今天在很多火锅店里,你都能看到卤菜;甚至在前两天的飞机杂志上,也看到了某品牌卤菜火锅的加盟广告。

卤菜火锅真的能起来吗?关键不是看供给,而是要看需求,看需求方对卤菜的真实消费反应和认知!很多市场上看起来流行的东西都不是真流行,就像我们最近测评了和府捞面这个捞面超新品类名词,消费者其实无感知。

火锅吃卤菜,并非什么新鲜事。这次看起来火爆起来,事实究竟怎样,我们透过数据来深度解读一下,就会明白!

卤火锅,供给很热,需求反应冷淡

说到卤火锅,我们肯定要看重庆和成都市场,这是火锅卤菜的创始之地,也是初始消费体验反馈之地。同时,为了更客观,我们同步分析火锅消费的代表性的城市,上海。通过对比餐厅卤菜配置情况,和消费者喜爱指数进行客观评估。

首先我们来看三个城市川渝火锅的卤菜配置数对比(平均每家餐厅卤菜菜品配置比重)。

对比数据,重庆作为这一轮卤菜火锅火起来的起点,自然是走在了前面,卤菜在火锅店的配置数达到了1.44,明显高于上海和成都。上海紧跟其后,用行动说明了,对市场反应的敏感程度。

餐厅的配置数,是供应端对卤菜的反应情况,至少说明很多餐厅都在跟风尝试。但是是不是好的产品,最重要的还是要看消费者的体验反馈,菜品多并不代表大家喜欢。但是如果消费者都不喜欢,吹的再厉害,推的再多,也是一个伪流行趋势。

三个城市消费者究竟对火锅卤菜是否喜欢?我们来看消费者喜爱指数就知道。

不同于菜品配置数数据,消费者对卤菜消费后的喜爱指数差异非常大。尤其在上海,相对于1.17的菜品配置数,上海消费者在消费后的喜爱指数只有15.5。不到重庆的五分之一。成都虽然喜爱指数比上海高,也不到重庆的二分之一。

也就是说,除了在重庆,成都和上海城市的消费者并不接受现在的卤菜火锅菜品。这其中的缘由,要么是现在的产品做的不好,要么是消费者本身就不接受。就算在重庆,对比其他食材菜品,卤菜的喜爱指数也是比较低。

所以,表面上被某些餐饮品牌带起来的概念,并不一定就是真正的市场趋势。进行餐饮投资或者孵化,不要盲目跟风,要看得到背后的真实情况,才能避免做出错误决策。

这两年餐饮品牌的高孵化率和高失败率,证实了盲目经验和感觉的风险有多高。

牛肉,不是哪里都适合打造成爆品

2018年章鱼小数据发布的《川渝火锅大数据》中显示,牛肉是川渝火锅的灵魂菜品存在。吃川渝火锅,一定会消费牛肉菜品;前几年流行的杀牛坊火锅,更是将火锅涮牛肉推到了极致。今天很多川渝火锅店,每家都有至少一两道牛肉主推荐菜品。

开川渝火锅店,不能没有好的牛肉菜品,这成为大家的基本常识。但是这个常识有没有问题,其实值得探讨。

前面的卤菜数据证明,大家都在推的菜品,不见得消费者都喜欢。同时,大家都在做的菜品,你想脱颖而出也很难。,另外,这个城市,大家喜欢的菜品,在另外一个城市却不一定被喜欢。

牛肉的菜品配置数,重庆、成都、上海关于牛肉菜品的配置数都非常的高,属于川渝火锅店配置最多的菜品。由于重庆、成都牛肉菜品配置数较高,成渝品牌在对外输出连锁的时候,也容易带着惯性,将同样的菜品模式输出出去。

再看消费者喜爱指数,重庆消费者对川渝火锅中的牛肉菜品喜爱指数高达654.04,充分说明重庆消费者对牛肉菜品的喜爱,也证明了重庆牛肉相关菜品做的好。说牛肉食材菜品是重庆川渝火锅的爆款食材菜品,一定都不夸张。如果在重庆开火锅店,一定要在牛肉菜品方面下功夫,打造出好的产品来。

但是由于餐厅配置数太高,在重庆想要打造牛肉爆款菜品,难度非常高。大家都在做的东西,就容易同质化;消费者吃多了,口味要求会越来越高,除非你有独门秘籍。所以笔者认为在重庆,牛肉其实更适合做成流量菜品,或者利润菜品。

而成都和上海,不同于重庆。虽然餐厅牛肉菜品配置数也高,但是消费者却并不接招。并不一定是食材不接受,而是觉得有更好的吃饭。笔者在消费者深度洞察中发现:上海人更喜欢在潮汕火锅中吃牛肉。

在这两个城市,牛肉菜品做爆品和流量品肯定都不是好选择。聚焦到客户更喜欢和关注的食材,在其中是做文章。但是作为必备菜,保持一定的特色,成为利润品,也不是没有可能的。

川渝火锅的连锁化发展,基于麻辣锅底,甚至未来的融合锅底,进行本土化精准菜品配置,是火锅连锁企业必须重视,而且应该做好的事情。回归本质,最重要的就是回归产品。


点击次数:    更新时间:2019-7-5 16:07:58

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